۱-۱-۷- اثر دما
میانگین حداقل دمای رشد در محیط کشت تریپتیکاز سوی آگار برای ۷۸ سویه از لیستریا مونو سایتوژنزC˚۳/۰  ۱/۱، با دامنه ا‌ی از C˚۳-۵/۰می‌باشد. با توجه به آنکه حداقل دمای رشد سویه های لیستریا مونوسایتوژنز حدود C˚۶/۰ کمتر از سایر گونه ها می باشد، حدس زده می شود که همولیزین ممکن است رشد و بقای لیستریا مونوسایتوژنز را در محیط های سرد افزایش دهد. اگرچه رشد واریته های سرولوژیکی ۴b, 1/2b, 1/2a در حدود C˚۳ پایین تر از واریته های سرولوژیکی می باشد که آنتی ژن های ۰I دارند. حداکثر دمای رشد برای لیستریا در حدود C˚۴۵ می باشد(۴).

با توجه به این که این میکروارگانیسم قادر است در سرما رشد کند، ممکن است مواد غذایی داخل یخچال را آلوده کرده و یک خطر مهم برای سلامتی انسان محسوب می شود(۵).
۱-۱-۸- اثر فعالیت آبی
لیستریا مونوسایتوژنز صرفا پس از استافیلوکوکسی ها به عنوان دومین بیماریزای غذایی است که قادر به رشد در مقادیر a_w کمتر از ۹۳/۰ می باشد(۴).
۱-۱-۹- انتشار در محیط
لیستریا به طور وسیعی در طبیعت انتشار دارد و روی گیاهان پوسیده، در خاک، مدفوع حیوانات، فاضلاب، علوفه و آب یافت می شود. لیستریا مونوسایتوژنز در علوفه ی تخمیری با pH بالاتر از ۵/۴ مشاهده شده است. بقای این ارگانیسم در خاک های مرطوب به مدت ۲۹۵ روز یا بیشتر مشاهده شده است(۴).
۱-۱-۱۰- انتشار در مواد غذایی و انسان
وجود تعداد متفاوتی از لیستریا مونوسایتوژنز در هر فرآورده ی غذایی تازه با منشا حیوانی یا گیاهی کاملا تصدیق شده است. این ارگانیسم معمولا در شیر خام، پنیرهای نرم، گوشت تازه و منجمد، طیور و فرآورده های غذایی دریایی و بر روی میوه ها و فرآورده های سبزی ها یافت می شود. به دلیل موارد شیوع گذشته، این ارگانیسم در شیر و فرآورده های لبنی توجه بیشتری را به خود معطوف ساخته است(۴).
۱-۱-۱۱- شیوع
به دلیل نیاز این باکتری به غنی سازی محیط کشت، تعداد لیستریا مونوسایتوژنز در گرم یا میلی لیتر ماده ی غذایی اغلب گزارش نشده است. اگرچه تعداد لیستریا مونوسایتوژنز در مواد
غذایی آنقدر کم است که با روش شمارش مستقیم عددی گزارش نمی شود، گاهی اوقات نمونه های حاوی بیش از ۱۰^۳ عدد در هر گرم مشاهده شده است(۴).
۱-۱-۱۲- ویژگی های بیماری زایی
در بین گونه های لیستریا، لیستریا مونوسایتوژنز بیماریزای انسانی محسوب می شود. اگرچه لیستریا ایوانووی قادر است در موش آزمایشگاهی تکثیر یابد، ولی نسبت به لیستریا مونوسایتوژنز اثر کمتری دارد به طوری که تا بیش از ۱۰^۶ سلول آن هیچ گونه عفونتی در موش ایجاد نمی کند. لیستریا اینوکوآ و لیستریا ولشیمری و لیستریا سیلیجری غیر بیماری زا هستند، اگرچه گونه ی اخیر همولیزین تولید می نماید. شاخص ترین فاکتور بیماری زایی لیستریا مونوسایتوژنز، لیستریولایزین ^[۲۵]O می باشد(۴).
۱-۱-۱۳- لیستریولایزین O
در مورد خاصیت همولیز کنندگی، مدارک مبتنی بر این می باشند که تمام سویه های سمی این گونه، تولید ماده ی خاصی می کنند که مسئول بتا-همولیز کردن اریتروسیت ها می باشد و موجب تخریب سلول های بیگانه خواری می شوند که آن ها را در بر گرفته است. این ماده لیستریولایزین O(LLO) نام گرفته است. قسمت اعظم این ماده در طی فاز لگاریتمی رشد تولید می شود و حداکثر این تولید در ۱۰-۸ ساعت پس از رشد رخ می دهد. LLO در
تمام سویه های لیستریا مونوسایتوژنز شناسایی شده است و برخی از آن ها غیر همولیتیک می باشد اما در لیستریا ولشیمری و لیستریا گرایی چنین نیست(۴).
۱-۱-۱۴- تهاجم درون سلولی
هنگامی که لیستریامونوسایتوژنز از طریق دهان به داخل بدن راه یابد، به ظاهر تحت مکانیسمی که بطور دقیق مشخص نیست، در ناحیه ی روده تشکیل کلنی می دهد. ارگانیسم مذکور از طریق ناحیه ی روده ای، بافت هایی نظیر جفت در زنان باردار را مورد حمله قرار داده و به داخل جریان خون راه می یابد که به این وسیله به سایر سلول های حساس بدن می رسد. همانند یک بیماریزای داخل سلولی، این ارگانیسم ابتدا به داخل سلول های حساس وارد می شود و سپس در این سلول ها فرصت تکثیر می یابد. در مورد فاگوسیت ها ورود در دو مرحله اتفاق می افتد: به طور مستقیم به داخل فاگوزوم ها و از فاگوزوم ها به داخل سیتوپلاسم فاگوسیت. ورود یا جذب به سلول های غیرفاگوسیت متفاوت می باشد. برای جذب به سلول های غیرفاگوسیت اتصال به پروتئین های سطحی باکتری(In1A وIn1B) ضروری است. پروتئین های مذکور در ورود سلول های لیستریا مونوسایتوژنز به داخل سلول های میزبان کمک می کنند. لیستریا مونوسایتوژنز در داخل ماکروفاژها، با خروج از غشاهای فاگولیزوزوم و ورود به سیتوپلاسم (سیتوزول) زنده می مانند و این پدیده تا حدی توسط LLO تسهیل می شود. به محض ورود به سیتوزول پروتئین سطحی ActA (که توسط actA کد گذاری می شود) به تشکیل دنباله های اکتین کمک می کند. این دنباله ها ارگانیسم را به سمت غشای سیتوپلاسمی می رانند. در غشا واکوئول های دارای غشای مضاعف تشکیل می شود. باکتری ها به کمک LLO و دو فسفولیپاز باکتریایی شامل فسفولیپاز C ویژه ی فسفاتیدیل اینوزیتول ( که توسط plcA کد گذاری می شود) و فسفولیپازC با دامنه ی عمل وسیع (که توسط plcA
کد گذاری می شود)، آزاد شده و این فرایند با ورود باکتری ها به داخل سلول های میزبان مجاور تکرار می شود. پس از اجبار غشا جهت تشکیل فیلوپودیوم^[۲۶] (نوعی برآمدگی) که توسط سلول مجاور جذب می شود تکرار فرایند صورت می گیرد و پدیده ی تهاجم مجددا آغاز می شود. بنابراین انتشار لیستریا مونوسایتوژنز از سلولی به سلول دیگر بدون نیاز به اینکه باکتری از درون سلول های میزبان خارج شود، رخ می دهد(۴).
۱-۱-۱۵- فعالیت تولید مونوسیت
یکی از نکات قابل توجه در مورد لیستریا مونوسایتوژنز که هنوز کاملا شناخته نشده است، بخشی از سلول این میکروارگانیسم می باشد که حاوی ترکیبات لیپیدی بوده و سلول را در برگرفته است و حداقل یکی از ویژگی های لیپوپلی ساکارید را که از شاخص های باکتری های گرم منفی است، دارا می باشد. در باکتری های گرم منفی LPS در غشای خارجی جای گرفته است اما لیستریا و دیگر باکتری های گرم مثبت فاقد غشای خارجی می باشند. چندین دهه پیش نشان داده شد که عصاره های آب-فنل به دست آمده از لیستریا مونوسایتوژنز تولید مونوسیت ها را تحریک می کنند و به دلیل وجود فاکتور فعالیت تولید مونوسیت (MPA)، گونه ی این ارگانیسم مونو سایتوژنز نام گرفت(۴).
۱-۲- بیماری لیستریوزیس^[۲۷]
۱-۲-۱- شیوع
شیوع لیستریا مونوسایتوژنز اولین بار در سال ۱۹۱۱ به وسیله ی هالفرس^[۲۸] مورد بررسی قرار گرفت و شرح دقیقی از آن در سال ۱۹۲۳ توسط مورای^[۲۹] و همکاران ارائه گردید. در آن زمان نشان داده شده بود که این باکتری بر روی ۵۰ نوع پستاندار از جمله انسان و همچنین ماکیان، کنه‌ها، ماهی‌ها و خرچنگ ها اثر بیماری زایی دارد. اولین ابتلا به لیستریوز انسانی در سال ۱۹۲۹ گزارش شد و مشخص گردید که این بیماری به صورت پراکنده در سراسر جهان شیوع دارد. لیستریا مونوسایتوژنز عامل ۹۸ درصد از موارد ابتلای انسانی و ۸۵ درصد از موارد ابتلای جانوری به این بیماری است. لیستریوزیس، یک بیماری ناشایع در یک فرد سالم با ایمنی کامل است در حالی که، موارد لیستریوزیس در افراد با ضعف ایمنی دیده می شود که با مرگ و میر بالایی همراه است. در سایر موارد در زنان حامله دیده می شود که با میزان بالای مرگ و میر جنین، به علت سقط، تولد نوزاد مرده یا نوزاد مبتلا همراه است. اگر چه این بیماری به عنوان یک بیماری تهدید کننده حیات، به طور افزایش یابنده ای، تشخیص داده می شود، کشورهای خاصی(به خصوص کشورهای آسیایی) وجود دارند که تنها چند مورد از این بیماری را گزارش نموده اند یا حتی گزارشی در این رابطه وجود نداشته است(۴).
۱-۲-۲- منشا ارگانیسم های بیماری زا
با توجه به این که شیوع لیستریوزیس انسانی حاصل از مواد غذایی بسیار کم و پراکنده است، منشاٴ سویه های لیستریا مونوسایتوژنز که عامل بیماری می باشند، بسیار قابل توجه است. با اینکه انتقال این بیماری از طریق فرآورده های لبنی ممکن است نتیجه ی راه یافتن سویه های بیماری زا به داخل شیر باشد، ولی این موضوع همواره صدق نمی کند. سرایت لیستریا مونوسایتوژنز از اطفال نوزاد که به صورت مادرزاد عفونی بودند به نوزادان سالم در بیمارستان ها مشاهده شده است. بنابراین اگر چه این ارگانیسم به وفور در نمونه های محیطی وجود دارد، در انسان های سالم نیز دامنه ی کمتر از ۱ درصد تا حدود ۱۵ درصد مشاهده می شود. اهمیت نسبی منابع محیطی، جانوری و انسانی در ایجاد آلودگی در مواد غذایی نیاز به مطالعات بیشتری دارد(۴).
۱-۲-۳- بیماری
علایم خاصی که نشان دهنده ی لیستریوزیس در انسان باشد، مشخص نشده است زیرا مراحل بیماری بستگی به حالات میزبان دارد. افراد سالم غیر آبستن که سیستم ایمنی ضعیفی ندارند، مقاومت بالایی به عفونت لیستریا مونوسایتوژنز نشان می دهند و شواهدی مبنی بر لیستریوزیس کلینیکی این افراد در دست نیست. به هر حال تومورهای خوش خیم، ایدز، الکلیسم، دیابت ها (به ویژه نوع اول)، بیماری های قلبی، اختلالات کلیه و درمان کورتیکوستروئید زمینه را برای ابتلای افراد بالغ به لیستریوزیس فراهم ساخته و در تعیین میزان مرگ و میر قابل ملاحظه می باشند. هنگامی که افراد بالغ به این بیماری مبتلا شوند،
مننژیت و عفونت های خونی متداول ترین علایم مشخصه است. از ۶۴۱ مورد انسانی، ۷۳ درصد از موارد دچار مننژیت، منینگوانسفالیت یا انسفالیت شده اند. تورم غدد لنفاوی عمومی و ناحیه ی گردنی از علایم این بیماری در افراد بالغ است و بنابراین بیماری ممکن است مشابه عفونت های منونوکلئوزیس در انسان باشد. مایع نخاعی در ابتدا حاوی گرانولوسیت ها است امادر مراحل بعدی منوسیت ها غالب می شوند. زنان بارداری که به این بیماری مبتلا شوند (وجنین آن ها به صورت مادرزادی عفونی شده باشد) ممکن است هیچ گونه علایمی را نشان ندهند اما هنگامی که نوزاد متولد شود به طور مشخصی ضعیف و ظاهری همانند مبتلایان به آنفولانزا دارد. سقط جنین، تولد زود رس یا تولد جنین مرده اغلب در نتیجه ی لیستریوزیس در زنان باردار مشاهده می شود. هنگامی که نوزاد در هنگام زایمان عفونی شود، علایم لیستریوزیس همان علایم مشخصه ی مننژیت است که به طور معمول ۴-۱ هفته پس از تولد شروع می شود، اگرچه دوره ی کمون ۴ روزه نیز ثبت شده است. دوره ی کمون برای افراد بالغ از یک تا چند هفته متغیر است. در بین ۲۰ مورد بیمار تحت بررسی در بوستون، ۱۸ مورد آلودگی خونی به این ارگانیسم داشتند، ۸ مورد علایم مننژیت را نشان داده و ۱۳ مورد از حالت تهوع، دردهای شکمی و اسهال در ۷۲ ساعت قبل از بروز بیماری شکایت داشتند.
کنترل لیستریا مونوسایتوژنز در بدن تحت تاثیر لمفوسیت های T و ماکروفاژهای فعال شده است و بنابراین هر گونه شرایطی که روی این سلول ها اثر منفی بگذارد منجر به تشدید لیستریوزیس می شود. موثرترین داروها برای معالجه ی این بیماری عبارتند از: کومرمایسین، ریفامپی‌سین و آمپی‌سیلین که داروی اخیر به همراه یک آنتی بیوتیک آمینوگلیکوزیدی بهترین ترکیب را ایجاد می نماید. حتی با این رژیم، درمان آنتی میکروبی برای لیستریوزیس کاملا رضایت بخش نیست زیرا بیماران و میزبان های واسط مقاوم تر از میزبان های رقیب می باشند(۴).
۱-۳- مقاومت لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی
از آنجا که این باکتری می تواند در دامنه ی حرارتی حدود C˚۴۵-۱ و دامنه ی pH معادل ۱/۴ تا تقریبا ۶/۹ رشد کند، انتظار می رود که لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی برای مدت زمان طولانی زنده بماند که این امر به اثبات رسیده است. در یک تلقیح به میزان ۱۰^۲×۵ در گرم و نگهداری در دمای C˚۴، لیستریا مونوسایتوژنز در پنیری که به صورت سرد بسته بندی شده بود به مدت متوسط ۱۳۰ روز و در حضور ۳/۰ درصد اسید سوربیک زنده ماند. هنگامی که ۵ سویه ی لیستریا مونوسایتوژنز به ۸ گوشت فرآوری شده که در دمای C˚۴/۴ به مدت ۱۲ هفته نگهداری شده بودند اضافه شد، ارگانیسم ها در تمامی فرآورده ها زنده ماندند و تعداد آن ها به میزان ۴-۳ سیکل لگاریتمی افزایش یافت. بهترین رشد در فرآورده های طیور و بوقلمون رخ داده که این رشد تا حدی به pH اولیه ی بالاتر این فرآورده مربوط می شود. مطالعات انجام شده نشان می دهند که مقاومت کلی لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی تناقضی با پایداری این ارگانیسم در بسیاری از محیط های غیر غذایی ندارد(۴).
۱-۴- محدودیت های قانونی لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی
برخی از کشورها در خصوص تعداد میکروارگانیسم های مجاز در مواد غذایی به ویژه فرآورده های آماده مصرف، محدودیت های قانونی اعمال کرده اند، در حالی که سایر کشورها راهنما ها یا معیارهایی را پیشنهاد کرده اند که جایگاه قانونی ندارند. کمیسیون بین المللی ویژگی های
میکروبیولوژیکی مواد غذایی (ICMSF)^[30] به این نتیجه رسیده است که اگر تعداد این باکتری در زمان مصرف ماده ی غذایی متجاوز از ۱۰۰ در هر گرم نباشد، این ماده ی غذایی برای افرادی که در معرض خطر نیستند قابل قبول محسوب می گردد(۴).
۱-۵- نگهداری مواد غذایی با بهره گرفتن از دماهای پایین
در دما های پایین واکنش های شیمیایی و فعالیت آنزیم های موجود در مواد غذایی به تاخیر می افتد و رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها نیز کند یا متوقف می شود. هرچه درجه حرارت پایین تر باشد، واکنش های شیمیایی، فعالیت های آنزیمی و رشد میکروبی آهسته تر صورت می گیرند(۵).
به دلیل اینکه فساد مواد غذایی معمولا ناشی از واکنش‌های شیمیایی است که توسط میکروب‌ها و آنزیم‌های خارج سلولی انجام می‌گیرند، عمر مفید اغلب مواد غذایی به وسیله نگهداری در دماهای پایین افزایش پیدا می‌کند(۶).
انواع مختلفی از باکتری ها، مخمرها و کپک ها در مواد غذایی گیاهی و حیوانی خام وجود دارند، که اگر شرایط برای رشد آن ها مناسب باشد، تغییرات نامطلوبی را در مواد غذایی به وجود می آورند. هر میکروارگانیسمی یک دمای رشد مطلوب و یک دمای حداقل برای رشد دارد که در پایین تر از دمای حداقل تکثیر نمی یابد. با کاهش دما از دمای اپتیمم به طرف دمای حداقل، سرعت رشد میکروارگانیسم کاهش می یابد و در دمای حداقل سرعت رشد بسیار آهسته می شود. در دماهای پایین تر، رشد میکروارگانسیم متوقف می شود اما فعالیت متابولیکی ادامه می یابد. بنابراین سرد کردن یک ماده ی غذایی روی میکروارگانیسم های
موجود اثر متفاوتی دارد. بنابراین نگهداری در درجه حرارت های پایین عامل محیطی مهمی است که روی نوع فلور میکروبی عامل فساد اثر می گذارد.
به طور کلی، انجماد رشد اکثر میکروارگانیسم ها را متوقف می کند و درجه حرارت های یخچال سرعت رشد آن ها را کند می کند. بسیاری از پاتوژن های غذایی در دمای یخچال های تجاری(کمتر از C˚۵ تا C˚۲/۷ ) رشد نمی کنند(۵).
۱-۶- نگهداری مواد غذایی با بهره گرفتن از نگهدارنده های شیمیایی
استفاده از نگهدارنده های شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی تا اندازه ای به علت موفقیت قابل ملاحظه کاربرد این ترکیبات در معالجه ی بیماری های انسان، حیوان و نباتات می باشد لذا نمی توان و یا نمی بایست یکایک یا کلیه ی ترکیبات مورد استفاده در درمان شیمیایی امراض را به منظور محافظت مواد غذایی به کار برد. از طرف دیگر بعضی از مواد شیمیایی موثر در نگهداری مواد غذایی از نظر درمانی بی اثر و حتی سمی می باشند. در حال حاضر به استثنای آنتی بیوتیک ها، هیچ یک از نگهدارنده های مواد غذایی به عنوان ترکیبات موثر در درمان شیمیایی بیماری های انسان و حیوان کاربرد ندارند. با اینکه بسیاری از مواد شیمیایی در افزایش زمان نگهداری مواد غذایی موثرند، اما فقط تعداد نسبتا کمی از آن ها برای مصرف در فرآورده های غذایی مجاز شناخته شده اند. علت این مسئله تا اندازه ی زیادی مربوط به مقررات سخت ایمنی است که از طرف سازمان غذا و داروی ایالات متحده^[۳۱] (FDA) وضع شده است و علت دیگر آن این است که برخی از ترکیبات، در شرایط
آزمایشگاهی فعالیت ضد میکروبی دارند در حالی که وقتی به بعضی از مواد غذایی افزوده شوند، خاصیت مذکور را بروز نمی دهند(۴).
۱-۶-۱- اسید های آلی
اسیدهای آلی ضعیف که دسته ای از مواد نگهدارنده هستند، به عنوان مواد افزودنی در صنایع غذایی و همچنین به عنوان مواد شیمیایی اولیه کاربرد وسیعی دارند. اسید های آلی بر حفظ هموستازی pH اثر می گذارند و درنتیجه، باعث اختلال در انتقال مواد و مهار مسیرهای متابولیک می شوند. این اسیدها شامل اسید پروپیونیک، بنزوئیک، سوربیک، استیک، لاکتیک و مالیک هستند. اغلب این اسید ها در گیاهان یا محصولات تخمیری وجود دارند. با این وجود آن ها عمدتاً به روش شیمیایی سنتز شده و در دستۀ مواد نگهدارنده شیمیایی قرار می گیرند(۷).
۱-۶-۲- اسید لاکتیک