^a90/2

^b18/0

۶۵:۳۵

^a58/2

^b19/0

۷۵:۲۵

^a60/2

^b23/0

۸۵:۱۵

^a58/2

^b25/0

۹۵:۵

^a48/2

^b29/0

۱۰۰:۰

اختصارها: NIE، قبل از اینتراستریفیکاسیون؛ EIE، بعد از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی
a, b اعداد دارای بالانویس­های مختلف در هر مخلوط دارای تفاوت معنی دار در سطح P<0.05 می­باشند.
میزان اسید چرب آزاد تولیدی همواره تحت تأثیر شرایط واکنش است. بدین صورت که محتوای بالای آب و همچنین کاتالیست در محیط واکنش، مقادیر بالایی از اسیدهای چرب آزاد تولید می­ کنند. از دیگر عوامل مؤثر بر مقدار اسید چرب آزاد، نوع لیپاز مورد استفاده در واکنش می­باشد. نوع لیپاز با تعیین مقدار آب لازم جهت انجام واکنش در مرحله هیدرولیز می ­تواند در میزان تولید اسید چرب آزاد نقش داشته باشد. کوالسکی و همکاران (۲۰۰۴) در تحقیقات خود به مقایسه میزان اسید چرب آزاد تولیدی توسط دو نوع آنزیم نووزیم ۴۳۵ و لیپوزیم TLIM پرداختند. میزان اسید چرب آزاد تولیدی در محصول توسط این آنزیم­ها به ترتیب %۱/۱۱-%۳/۲ و %۷/۸-%۹/۳ بود که تفاوت عملکرد این دو نوع آنزیم را در تولید اسیدهای چرب آزاد به وضوح نشان می­داد. بنابراین می­توان گفت لیپوزیم TLIM، در مقایسه با سایر لیپازهای تجاری موجود، کمتر تحت تأثیر مقدار آب لازم در واکنش قرار می­گیرد. در حضور این نوع از لیپازها، آب موجود در محیط را می­توان تا حداقل ممکن کاهش داد که این امر منجر به کاهش اسیدهای چرب آزاد تولیدی توسط آنها می­گردد (فرمانی، ۱۳۸۴).

۴-۱-۲٫ عدد یدی
عدد یدی نشان دهنده غیر اشباع بودن اسیدهای چرب تشکیل دهنده مخلوط روغنی است (هیوری، ۲۰۱۳). با توجه به اینکه در فرایند اینتراستریفیکاسیون تنها نوآرایی اسیدهای چرب بر روی بدنه گلیسرولی انجام می­ شود و گروه ­های آسیل از یک استر به استر دیگر جابجا می­شوند، تغییر شیمیایی در ماهیت اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی بوجود نمی­آید (نورلیدا، ۲۰۰۲). بنابراین انتظار می­رود فرایند اینتراستریفیکاسیون تأثیری بر عدد یدی مخلوط­ها نداشته باشد. بر این اساس اختلاف معنی دار عدد یدی برای نمونه­های قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون در سطح ۰۵/۰ مشاهده نشد. با توجه به جدول (۴-۲)، عدد یدی همگام با افزایش محتوای FHPO که با افزایش مقدار اسیدهای چرب اشباع در مخلوط­ها همراه است، کاهش می­یابد (۳۹/۱۰۴-۹۸/۳). افزایش اسیدهای چرب اشباع از مخلوط ۱۵% به ۱۰۰% FHPO، به طور عمده مربوط به افزایش اسیدهای چرب پالمتیک و استئاریک به ترتیب (۰۲/۳۷-۴۱/۱۵ و ۱/۵۶-۲۴/۱۲ درصد) می­ شود.
لازم به ذکر است به کمک اینتراستریفیکاسیون می­توان فرآورده­ای تولید کرد که نقطه ذوب لغزشی آن حدود نقطه ذوب لغزشی روغن نباتی هیدروژنه متداول (℃۴۰-۳۷) باشد، اما عدد یدی آن بسیار بالاتر باشد. این موضوع از نظر تغذیه ای اهمیت فراوانی دارد. نتایج بدست آمده از اندازه گیری عدد یدی منطبق بر یافته­های دیگر محققین از جمله لُو و هندل (۱۹۸۳)، خاتون^[۱۹۴] و ردی^[۱۹۵] (۲۰۰۵)، رشما و همکاران (۲۰۰۸)، آکو و همکاران (۲۰۱۰)، آکو و پاند (۲۰۱۳) می­باشد.
۴-۱-۳٫ پروفیل اسید چرب
نتایج آنالیز ترکیب اسیدهای چرب تشکیل دهنده مخلوط FHPO:SBO در جدول (۴-۲) ارائه شده است. ساختار اسید چرب FHPO و SBO با نتایج منتشر شده از تحقیقات ریبیرو و همکاران (a2009)، سوآرس و همکاران (۲۰۰۹) و ماسوچی^[۱۹۶] و همکاران (۲۰۱۴) مطابقت دارد. همانطور که قبلاً ذکر شد، فرایند اینتراستریفیکاسیون، ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب موجود را تغییر نمی­دهد. عدم تأثیرپذیری ترکیب اسیدهای چرب سازنده چربی­ها از واکنش اینتراستریفیکاسیون، در نتایج مطالعات بهمدی و همکاران (۱۳۷۸)، کلنز^[۱۹۷] (۲۰۰۰)، روسو و مارانگنی (۲۰۰۲)، فرمانی و همکاران (۲۰۰۸)، کوچک یزدی و عالم زاده (۱۳۹۱) و بسیاری از محققین دیگر گزارش شده است. مخلوط­های FHPO:SBO دارای بیشترین مقدار اسیدهای چرب اشباع پالمتیک و استئاریک (%۰۲/۳۷ و %۱۰/۵۶) می­باشند. این مقادیر با نتایج تحقیق ماسوچی و همکاران (۲۰۱۴) که بر روی مخلوط­های روغن پالم کاملاً هیدروژنه و آفتابگردان محتوی اولئیک بالا انجام دادند، همخوانی دارد. مقدار اسیدهای چرب اشباع پالمتیک و استئاریک در تحقیق مذکور به ترتیب برابر با %۴/۴۲ و %۵/۵۵ بودند. افزایش نسبت FHPO از ۱۵% به ۱۰۰%، موجب افزایش سطح اسیدهای چرب اشباع به میزان %۲۰/۶۶ و کاهش اسیدهای چرب تک غیر اشباعی و چند غیر اشباعی به ترتیب به میزان %۴۴/۱۶و %۲۰/۴۸ شده است. افزایش میزان اسیدهای چرب اشباع مربوط به محتوای FHPO است که دارای بیشترین مقدار اسیدهای چرب اشباع پالمتیک و استئاریک اسید (در مجموع %۵۶/۹۴ اسید چرب اشباع) می­باشد. برخلاف مخلوط­هایی که دارای اسیدهای چرب اشباع بالاتری هستند، مخلوط­های با درصد بالاتری از اسیدهای چرب چند غیراشباعی و تک غیراشباعی، می­توانند غذای سالم­تری برای انسان باشند (کوچک یزدی و عالم زاده، ۱۳۹۱). بنابراین مخلوط های با نسبت­های بالاتری از روغن سویا جهت مصارف غذایی مناسب­ترند. همانطور که در جدول (۴-۲) مشاهده می­ شود بدلیل هیدروژناسیون کامل روغن پالم اولئین مقدار اسیدهای چرب ترانس به مقدار ناچیز (۵/۱ درصد) است. وجود ۵۰/۱-۵۶/۰ درصد اسید چرب ترانس در فرآورده ­های نوآرایی شده، عمدتاً به استفاده از پالم اولئین کاملاً هیدروژنه مربوط می­ شود. در هر حال به دلیل مقدار کمتر اسیدهای چرب ترانس می­توان آنها را فرآورده ­های بدون ترانس قلمداد کرد. در جدول (۴-۲)، همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباعی به مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس ((PUFA)/((SFA)+(TFA)) ارائه شده است. بالا بودن مقدار نسبت ارائه شده، نشان دهنده ارزش تغذیه­ای آن فرآورده می­باشد (فرمانی، ۱۳۸۴). در نمونه­های با محتوای بالاتری از روغن سویا به دلیل بیشتر بودن درصد اسید چرب چند غیراشباعی، این نسبت از مقدار بیشتری برخوردار است.
جدول ۴-۲: پروفیل اسید چرب روغن­های اولیه و مخلوط­های FHPO و SBO

عدد یدی

TFA

USFA

PUFA

SFA

C18:3

C18:2

C18:1

C18:0

C16:0

C14:0

نمونه­ها