صمغ گوار نوعی هیدروکلوئید حاصل از گیاه می باشد یا به عبارتی دیگر نوعی گالاکتومان بلند زنجیر با جرم مولکولی زیاد از پلی ساکارید های هیدروکلوئیدی میباشد .(گامبوس وهمکاران.۲۰۰۱)
این صمغ زنجیری خطی از (۴→۱) گروه β-D mannopyranosyl و گروه ά-D-golactoPyranosyl می باشد که نسبت D- گالاکتوز آن به D- مانوز ۱:۲ می باشد .
میزان واکنش پذیری ۲ تا ۳ گروه هیدروکسیل آزاد در گروه های گالاکتوز یا مانوز این ترکیب خاصیت رئولوژی و غلظت محصول نهایی را تعیین می کند .
این ماده در حلالهای آلی نامحلول بوده و در آب سرد یا گرم محلول تیکسوتروپیک با ویسکوزیته بالا را می دهد بیشترین حالت هیدراته در PH مناسب ، پس از گذشت ۲ الی ۴ ساعت در دمای اتاق ودر PH9- 5/7 صورت می پذیرد . گاه در این ماده اثر سینرژیکی غلظت در مجاورت عوامل سوسپانسیون کننده دیگر نظیر گزانتان دیده می شود .
گوار گام بسته به شرایط دمایی مختلف ،مدت زمان خیس خوردن، PH های متفاوت ، سرعت پخش سازی پودر در حلال ، غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت پذیری ماده فوق در حلالهای گوناگون غلظتهای متفاوتی را ایجاد می کند. (گامبوس وهمکاران.۲۰۰۱)
بطور معمول ویسکوزیته آن برای محلول۱درصد ، (پاسکال) ۲-۳٫۵ یا ۲۰۰۰-۳۵۰۰ cps می باشد.

شکل ۱-۱۲ اثر غلظت صمغ گوار بر ویسکوزیته
سهولت استفاده از گوار در صنایع ،به علت پخش وهیدراته شدن سریع آن در آبهای سرد و گرم ، همچنین استفاده از ماده فوق جهت رسیدن به غلظت های مناسب ، بدون حرارت ایجاد لایه فیلم مانند و مقاومت بالا در برابر روغن وچربیها و حلالها و گاه افزایش قدرت جذب آب در محصولات و غیره سبب گردیده است تا از این ماده در طیف وسیعی از امولسیفایرها نرم کننده ها و استبلایزرها استفاده گردد .
کاشت گیاه گواربرای نخستین بار به هندوستان برمی گردد . مقاومت بالای این گیاه در برابر شرایط سخت جوی نظیر کم آبی- زمینهای سنگی - تابش شدید نور آفتاب عوامل مؤثر در انتقال کاشت این محصول به ایالت متحده امریکا در سال ۱۹۰۳ میلادی وزیر کشت قرار دادن حجم وسیعی از زمینهای تگزاس و اوکلاهاما در سال ۱۹۵۰ میلادی جهت بهره برداری تجاری بوده است .
امروزه تولید عمده این ماده درجهان در کشورهای هند ، پاکستان و امریکا صورت می پذیرد . شایان ذکر می باشد که این گیاه در استرالیا و افریقا هم به میزان کم کشت داده می شود.
۸۰%گوار مصرفی در جهان در کشور هند واز این میزان ۷۰% در ایالت راجستان و درنهایت می توان گفت که۶۰% مربوطه تنها در شهر جادپور این ایالت تولید می گردد .
۱-۷-۳-۱ کاربرد گوار در صنعت
درذیل به چند نمونه از کاربرد گوار در صنایع گوناگون اشاره شده است .
الف- صنایع غذایی : کاربرد این ماده در این صنایع به عنوان عامل ژل کننده – ویسکوز دهنده وافزاینده غلظت – عامل کلودینگ و چسباننده و پایدار کننده وگاه جهت حفظ رطوبت موجود در فیبرهای محصول می باشد.
نظیر کارخانجات تولید بستنی – نوشیدنی – عصاره – شیرهای طعم دار – شیر کاکایو- پودینگ – مربا- ژله- نان –بیسکویت – سوسیس – ژامبون – مایونز- ماکارونی و…..
ب- صنایع دارویی :کاربرد این ماده به عنوان عامل سوسپانسیون کننده محلولها ،عامل چسباننده و متلاشی کننده قرصها و محصولات جامد می باشد. نظیر کارخانجات تولید کرم،خمیر دندان ،شامپو،نرم کننده و ژل و خمیر ریش و داروهای خوراکی ، صابون مایع و……
ج- همچنین از این ماده در صنایع کاغذ سازی ،نساجی ،رنگ سازی و ساخت مواد منفجره و حشره کشها و صنعت نفت و پتروشیمی استفاده می شود .
۱-۷-۳-۲ انواع گوار وکار برد آنها
بر اساس درجه استخلاف در مولکول هیدروکسی پروپیل گوار، جرم مولکولی وتراکم شارژ کاتیونی، دامنه استعمال وسیعی از این ماده را خواهیم داشت .
نوع اول : گوار((HP 60 دارای خواص غلظت دهندگی بالا در سیستمهای آبی- ویسکوز دهندگی و پایدارکنندگی کف می باشد.
نوع دوم : گوار( HP120) قابل اختلاط با الکل ،به عنوان غلظت دهنده سیستمهای آبی- الکلی نظیر افتر شیو وژلهای معطر .
نوع سوم : گوار((HP 162 قابل استفاده در محصولاتی که شفافیت بالا مد نظر باشد. لازم به ذکر است که این ماده در مخلوط با الکلهای سولفاته شده کمترین میزان شفافیت را دارا خواهد بود.
گوار گام در مجاورت هیدرو کلوئیدهای گیاهی نظیر کتیرا پایدار بوده اما در مجاورت استن، اسید وباز قوی ناپایدار است.
در صورت وجود یونهای بورات در آب عمل هیدراته شدن بخوبی صورت نگرفته وژل چسبناکی حاصل می شود.
۱-۸ ازمون های بیسکویت (استاندارد)
۱-۸-۱ ازمون های شیمیایی
۱-۸-۱-۱ اندازه گیری رطوبت
اندازه گیری رطوبت باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره۲۷۰۵ صورت گیرد.)بر گرفته از سایت استاندارد جمهوری اسلامی ایران)
رطوبت یکی از عوامل موثر در کیفیت،مدت زمان نگهداری ،وعامل مهم الودگی محصولات نانوایی به شمار می رود.
روش اندازه گیری رطوبت:
اندازه گیری رطوبت براساس روش مرجع(AACC44-14A) بصورت زیر میباشد:
الف- ظرف نمونه را به مدت ۳۰ دقیقه در اون ۱۳۰درجه سانتی گرادحرارت داده وسپس به وسیله انبرک به دسیکاتور انتقال داده تا خنک گردد.
ب- مقدار ۳۰ تا۴۰گرم نمونه را در اسیاب خرد نمایید به طوریکه ابعاد ذرات ان بین ۸/۰ تا۱میلی متر باشد.
ج-ظرف نمونه را به کمک انبرک در ترازوگذاشته وتوزین می نماییم ومقدار ۳تا۵ گرم از نمونه خرد شده رادر ان وزن می کنیم.
د-ظرف حاوی نمونه را در اون در حرارت ۱۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۹۰ دقیقه حرارت می دهیم. ظرف حاوی نمونه پس از خنک شدن در دسیکاتور،با انبرک بر روی ترازوگذاشته وتوزین می نماییم.
اختلاف وزن حاصل بر طبق معادله زیر مقدار رطوبتی است که نمونه ازدست داده است.
این ازمایش حداقل باید در دو تکرار انجام گرددواختلاف انها نباید از ۲/۰ درصد تجاوز کند.(روش های انجام ازمایشات در ازمایشگاه های مرکزپژوهش های غلات،۱۳۸۹)
۱۰۰*وزن نمونه/گرم رطوبت از دست داده =درصد رطوبت
۱-۸-۱-۲ اندازه گیری چربی
اندازه گیری چربی در فراورده باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره۲۸۶۲ صورت گیرد.
در مورد بیسکویت های تهیه شده از روغن با اسید چرب ترانس پائین ،
جهت جداسازی حلال از روغن استخراجی باید از روش سرد استفاده شود واز دستگاه سوکسله استفاده نگردد.
استخراج چربی:
مقداری از نمونه (حدود ۱۰۰ گرم) را خرد کرده ومقداری حلال به ان می افزاییم بطوری که کاملا روی نمونه را بپو شاند، سپس ان دو را مخلوط می کنیم وسپس می گذاریم تا مدتی بماند تاطبقه حلا ل شفاف شود.
طبقه حلال شفاف را توسط کاغذ صافی صاف کرده وسپس حلال را توسط دستگاه روتاری ویا بن ماری ۷۰درجه سیلسیوس جدا کرده ویا محلول را در مکان فاقد نور قرار می دهیم تاحلال کاملا تبخیر گردد.