۱-۵- گل‌آذین
گل‌آذین‌ها در محور هر برگ بوجود می‌آیند. معمولاً جوانه گل‌آذین در فصلی رویش جاری می‌شود و در فصل بعدی شروع به رشد ظاهری می‌کند. جوانه‌های گل‌آذین به مدت بیش از یک سال در حالت رکود باقی می‌مانند و سپس شروع به رشد کرده و گل‌آذین‌ها و گل‌های مورد انتظار را تشکیل می‌دهند. بسته به شرایط محیطی و رقم در هر گل‌آذین ۳۰-۲۵ گل بوجود می‌آید (عصمتی، ۱۳۷۷).
گل‌آذین برخی ارقام خیلی فشرده و کوتاه است و بیشتر از ۳ سانتی‌متر طول ندارد ولی در بعضی ارقام تا ۸ سانتی‌متر می‌رسد. شرایط محیطی و رشدی، نقش قابل توجهی در اندازه گل‌آذین و تعداد گل‌های رشد کرده در هر رقم دارد. گل‌آذین زیتون، متقارن است و یک گل انتهایی دارد و گل‌های پائینی به صورت متقابل قرار گرفته‌اند. ترتیب مشخص و تعریف‌ شده‌ای برای باز شدن گل در گل‌آذین وجود ندارد و بندرت گل انتهایی اول باز می‌شود.

شکل۱-۳- گل آذین زیتون
۱-۶- گل
گل‎های زیتون کوچک، زرد، ‌سفید‌ و غیر برجسته^[۲] هستند. هر گل دارای ۳ کاسه، گلبرگ‎های ‌کوتاه و ۴ قسمتی و یک جام گل کوتاه ‌لوله‌ای شکل می‌باشد. پرچم‌ها به صورت متقابل و به تعداد ۲ عدد در دو طرف تخمدان که دارای یک خامه کوتاه و کلاله برجسته و بزرگ می‌باشد، قرار دارند. پرچم‌ها تعداد زیادی گرده زرد رنگ تولید می‌کنند. اساساً گل‎های زیتون شهد ندارند و زنبورها و حشرات دیگر فقط زمانی که در اطراف گل‎های زیتون، گل‎های گیاهان دیگر نباشد، جذب گل‌های زیتون می‎شوند. نسبت گل‌های کامل و نر زیتون بسته به گل‌آذین، رقم و سال فرق می‌کند. محصول خوب و اقتصادی زمانی اتفاق می‌افتد که در کنار سایر عوامل مؤثر، ۳۰-۱۵ گل کامل در یک گل‌آذین وجود داشته باشد (رستگار، ۱۳۷۵).
همانطور که قبلاً ذکر گردید تعداد گل‌های نر و کامل تحت شرایط محیطی و ژنتیکی و هورمونی فرق می‌کند. با کاربرد ۲۰۰ میلی‌گرم در لیتر کینتین و یا سایکویل در رقم “Picual” افزایش قابل توجهی در درصد گل‌های کامل بوجود می‌آید و اتفن در غلظت ۲۰۰ میلی‌گرم در لیتر، درصد گل‌های کامل در رقم‌های “Picual"، “Serran” و “Blangutto” را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد (ملکوتی، طباطبایی و متشرع زاده، ۱۳۷۷). از نظر تفاوت در بین رقم‌ها، به طور مثال در رقم “Ascolano” حدود ۹۵ درصد گل‌های موجود، گل نر هستند. در صورتیکه در رقم “Souri” به ندرت گل نر می‌توان یافت (سیدی، ۱۳۷۷).
۱-۷-گلدهی
۱-۷-۱- گل انگیزی
تشخیص زمان انگیزش جوانه گل برای پیدا کردن دلایل ممکن برای سال‌آوری و مدیریت و کنترل آن مفید می‌باشد. انگیزش جوانه‌های گل زیتون در زمستان انجام می‌گیرد، ولی امروزه با بهره گرفتن از تکنیک‌های پیچیده میکروسکپی و هیستوشیمیایی نشان داده‌اند که مراحل فیزیولوژیکی که منتهی به گلدهی می‌گردد، در تابستان قبل شروع می‌شود و جوانه رویشی موجود در محور هر برگ شروع به تغییرات نموی می‌کند که نتیجه آن یک شاخه رویشی و یا یک گل‌آذین حاوی گل‌هاست. براساس این مطالعات، انگیزش جوانه گل در زیتون، همانند درختان خزان‌دار نظیر سیب و سایر درختان معتدله در زمان سخت شدن اندوکارپ انجام می‌شود و از بین بردن بذور قبل از سخت‌شدن اندوکارپ، تشکیل میوه را افزایش می‌دهد (رستگار، ۱۳۷۵؛ زرین کنش، ۱۳۶۸). دلیل کلی که برای این امر بیان می‌شود این است که ترکیبات تولید شده توسط بذور به جوانه‌ها منتقل می‌شود و مانع انگیزش گلدهی می‌شود.
فرناندز (۱۹۹۲) آزمایشی را برای تشخیص زمان انگیزش گلدهی و نقش اسید جیرلیک و هورمون پاکلوبوترازول و از بین بردن بذور روی گلدهی رقم “Manzanillo” انجام داده و تیمارها را بر روی آن‌ها پیاده نمود. نتایج حاصله در مورد تزریق جیبرلین نشان داد که تزریق جیبرلین موجب کاهش گلدهی در سال‌های ۱۹۸۷ و ۱۹۸۸ شد، در صورتی که هیچ تفاوت معنی‌داری در سال ۱۹۸۵ دیده نشد. ‌البته علت این امر به دلیل واریانس بالای داده‌ها و نیز کم بودن بازگشت به گلدهی^[۳] کمتر از حد انتظار تیمار شاهد بود. کاربرد جبیرلین بین ۲ و ۹ هفته بعد از تمام گل و نیز بین ۱۸ و ۲۸ هفته بعد از تمام گل موجب کاهش گلدهی گردید ولی تزریق بعد از ۳۸ هفته هیچ تأثیری نداشت. تزریق جبیرلین در نوامبر و فوریه ۱۹۸۷ طول گل‌آذین را افزایش داد، در صورتی که به کار بردن آن در جولای، می‎‎ و ژوئن چنین تأثیری نداشت.
پس با توجه به مطالب ذکر شده می‌توان گفت که جبیرلین مانع گلدهی در زیتون می‌شود که البته اثر بازدارندگی با توجه به زمان تزریق فرق می‌کند. اطلاعات به دست آمده در مورد تزریق پاکلوبوترازول نشان داد که پاکلوبوترازول روی گلدهی و طول شاخساره تأثیری نداشت که البته این می‌تواند به علت غلظت پائین آن باشد. ولی در مورد آزمایش سوم یعنی اثر حذف میوه و از بین بردن بذور روی گلدهی نتایج حاصله نشان داد که حذف میوه ۶ هفته بعد از مرحله تمام گل،‌ گلدهی را به طور معنی‌داری افزایش داد و اثر آن تا ۹ هفته بعد از تمام گل کمی‎‎آشکار بود ولی بعد از آن هیچ تأثیری نداشت.
پس می‌توان گفت که حضور میوه‌ها روی شاخه، از گلدهی جلوگیری می‌کند و حذف آن‌ها در مراحل اولیه نموشان یعنی قبل از سخت شدن اندوکارپ موجب افزایش گلدهی در سال بعد می‌گردد. از بین بردن بذور در ۶ هفته بعد از تمام گل گلدهی را در رقم “Manzanillo” افزایش داد ولی در رقم‎های دیگر هیچ تأثیری نداشت.در جمع‌بندی مطالب بالا و با تکیه بر نتایج حاصله از آزمایشات دیگر می‌توان گفت که انگیزش گلدهی در حوالی جولای و قبل از سخت شدن آندوکارپ اتفاق می‌افتد.
۱-۷-۲- گل آغازی
به دنبال انگیزش جوانه‌های گل، آغازش گلدهی در نوامبر صورت می‌گیرد و بعد بخش‌های مختلف گل تشکیل می‌گیرد. این مراحل را می‌توان با میکروسکوپ مشاهده نمود. برخلاف درختان خزان‌دار که یک سیکل کوتاه انگیزش تا آغازش را طی ‌می‌کنند، انگیزش در زیتون همانطور که قبلاً ذکر گردید در اوایل جولای یا در حدود ۶ هفته بعد از تمام گل اتفاق می‌افتد، در صورتی که آغازش تا ۸ ماه بعد یعنی تا فوریه قابل رویت نیست. تکنیک‌های پیچیده میکروسکپی و هیستوشیمیایی نشان می‌دهد که شروع آغازش گل در ماه نوامبر است ولی مراحل نمو تمام بخش‌های گل در ماه مارس صورت می‌گیرد (رستگار، ۱۳۷۵؛ طلایی، ۱۳۷۷).
۱-۷-۳- تمایز گل
تمایز گل در اواخر فوریه قابل رویت است. بخش‌های مختلف گل به ترتیب از بیرون به داخل تشکیل می‌شوند. اول گلبرگ و بعد کاسبرگ، پرچم مادگی و در آخر مادگی تشکیل می‌شوند. در حدود ۱۰-۸ هفته زمان قبل از گلدهی برای تمایز صرف می‌شود که یک زمان بحرانی برای تولید گل‌های کامل است. تنش در طول این زمان می‌تواند تعداد زیادی از گل‌ها را از بین ببرد. گل‌های تنش دیده، رقابت ضعیفی با برگ‌ها بر سر آب دارند. کمبود آب در طول تمایز گل موجب نمو ناقص گل‌ها می‌شود که این گل‌ها دارای مادگی غیرفعال هستند یا اینکه اصلاً مادگی ندارند. اگر هوای گرم اتفاق بیفتد، رشد رویشی همزمان با رشد میوه شروع می‌شود و میزان آب به کار رفته جبران آب از دست رفته در خاک را نمی‌کند. همچنین دمای بالا در طول مراحل اولیه تمایز ممکن است منجر به نمو گل‌های غیر نرمال شود که تشکیل میوه در آن زمان کم خواهد بود (رستگار، ۱۳۷۵؛ سیدی، ۱۳۷۷).
۱-۸- عوامل مؤثر بر گل‌انگیزی و گل‌آغازی
باغ‌های زیتون با مدیریت خوب، عاری از آفات و با محصول متوسط، بیشترین موفقیت و ترقی را در گل‌دهی و میوه‌دهی هر سال دارد. وقتی که شاخساره‌های رویشی رشد می‌کنند و رشد میوه اتفاق می‌افتد، جوانه رویشی در محور هر برگ بر سر مواد خام رقابت می‌کند تا انگیزش و مراحل بعدی آغازش گل را شروع کند. عوامل مهمی‎‎نظیر فاکتورهای تغذیه‌ای و شرایط محیطی روی گل‌انگیزی و به طور کلّی تشکیل و نمو گل تأثیر می‌گذارند (سیدی، ۱۳۷۷).
۱-۸-۱- نور
زیتون به طول روز بی‌تفاوت است ولی شدت نور تاثیر زیادی در القاء گل‌انگیزی دارد. شاخه‌های قرار گرفته در سایه یا در بخش‌های داخلی درخت به ندرت گل می‌دهد. این امر ممکن است به دلیل پائین بودن میزان کربوهیدرات‎ها در جوانه‌های موجود در سایه باشد. لذا هرس برای باز کردن درختان به خاطر نفوذ بهتر نور و به دنبال آن نمو گل مفید است. سایه‌دهی برگ‎ها در طول زمان انگیزش، منجر به ممانعت کامل از انگیزش گل در جوانه‌های موجود در بغل این برگ‎ها می‌شود. بنابراین سایه‌دهی برگ‌ها اثرهای مشابهی نظیر حذف برگ‌ها، در انگیزش گل‌دهی دارند (سیدی، ۱۳۷۷).
۱-۸-۲- دما
به جرأت می‌توان گفت که دما مهم‌ترین فاکتور در گل‌دهی زیتون می‌باشد. در مطالعات بیان شده بود که سرمادهی موجب انگیزش گلدهی در زیتون می‌گردد. این مطالعات با گیاهان کاشته شده در گلدان یا با شاخساره‌های منفرد در درختان گلدانی قرار گرفته در معرض ۱۲-۱۰ هفته سرمادهی انجام شده بود (عصمتی، ۱۳۷۷).
در آزمایش دیگری، درختان جوان بارده رقم “Mission” در ظرف‌های بزرگ در یک گلخانه گرم در طول زمستان قرار داده شدند. به تعداد همین گیاهان گلدانی، گیاهانی در هوای آزاد گذاشته شد. درختان موجود در گلخانه از گلدهی باز ماندند ولی درختان موجود در بیرون گلدهی ومیوه‌دهی نرمال داشتند. وقتی یک شاخه تنها در یک درخت موجود در گلخانه در مقابل سرمای زمستانه از طریق بازکردن یکی از محفظه‌های گلخانه قرار گرفت، گلدهی و میوه‌دهی نرمال داشت. در مقابل، وقتی که یک شاخه تنها در درخت بیرون گلخانه به داخل گلخانه گرم برده شد، از گلدهی باز ماند ولی سایر قسمت‌ها گلدهی سنگینی داشتند (رستگار، ۱۳۷۵). در آزمایش‌هایی که با رقم کاسرنا انجام شده،‌ اپتیمم گلدهی در دماهای روزانه در حداکثر بین ۱۹-۵/۱۵ سانتی‌گراد و حداقل ۴-۲ درجه سانتی‌گراد اتفاق افتاد. دماهای ثابت ۱۳ درجه موجب یک گل‌دهی سنگین شد ولی گل‌های با مادگی خوب بسیار کم بود. اگر دما از ۵/۲ درجه بالاتر نرود و یا از ۵/۱۵ درجه پایین نیاید درختان نمی‌توانند گل بدهند. لازم به توضیح است که تداوم سرمای غیر عادی در طول آوریل و می در زمانی که می‌بایستی جوانه‌های گل، نمو سریع داشته باشند، می‌تواند یک اثر محدود کننده در گلدهی، گرده‌افشانی و تشکیل میوه داشته باشند. در حالت کلی سرمای زمستانه برای گلدهی زیتون لازم است و حذف آن از گلدهی ممانعت می‌کند (رستگار، ۱۳۷۵).
۱-۸-۳- رطوبت
رطوبت در دسترس گیاه نقش قاطعی در مورد تشکیل گل زیتون ایفا می‌کند، ولی اثر آن روی گل‌انگیزی مستقیم نیست. در شرایط خشکی، آب داخل گیاه بیشتر مورد استفاده برگ‌ها قرار می‌گیرد تا اینکه در نمو میوه‌ها یا جوانه‌های گل مصرف شود. همچنین استرس‌های ایجاد شده توسط آفات، شبیه حالت بالا مواد ضروری و آب را از دسترس جوانه‌های گل و میوه‌های نمو کرده دور می‌سازد. بادهای گرم و خشک در طول زمان گلدهی با خارج کردن آب در دسترس گیاه، میزان ریزش گل‌ها را افزایش داده و موجب کاهش تشکیل میوه می‌شود. در حالت کلی کاهش رطوبت خارجی تولید را کاهش می‌دهد ولی تعداد گل‌آذین، تحت تأثیر قرار نمی‌گیرد (رستگار، ۱۳۷۵).
۱-۹- میوه‌دهی
میوه زیتون یک نوع شفت است که شبیه میوه‌های زردآلو، بادام، گیلاس، شلیل، هلو و آلو می‌باشد. هر میوه دارای برچه و دیواره تخمدان می‌باشد که دارای هر دو بخش گوشتی و خشک می‌باشد. اگزوکارپ میوه بدون کرک بوده و دارای روزنه است. مزوکارپ آن خوردنی و اندوکارپ، بذر را احاطه می‌کند. اندازه و شکل میوه و اندازه هسته آن بستگی زیادی به رقم دارد (رستگار، ۱۳۷۵).
۱-۱۰- تشکیل میوه
هدف از گرده افشانی، تشکیل میوه^[۴] می‌باشد. اصطلاح میوه دهی را بدین صورت می‌توان تعریف نمود: «جمعیت گل‌هایی که گرده‌افشانی شده و تلقیح می‌شوند و به میوه نهایی در زمان برداشت تبدیل می‌شوند، مگر اینکه در مسیر گرده‌افشانی تا برداشت، مشکلی برایشان پیش بیاید» (رستگار، ۱۳۷۵).
زیتون، یک پایه بوده و خود گرده‌افشانی و دگر گرده‌افشانی در آن وجود دارد. معمولاً ۲ هفته بعد از تمام‌گل، میوه‌های تلقیح نشده زیتون با کاهش رنگ کلروفیل آنها مشخص می‌شوند. ۳-۲ هفته بعد از تمام‌گل، بیشترین میزان تشکیل میوه وجود دارد که بنام تشکیل میوه اولیه از آن نام برده می‌شود. در این مرحله اندازه میوه شبیه دانه ذرت است (۱۵-۱۰ درصد اندازه نهایی). بلافاصله بعد از این مدت، به مدت ۲ هفته ریزش شدیدی در میوه‌های زیتون دیده می‌شود که تا ۶ هفته بعد از تمام گل ادامه دارد و نهایتاً تشکیل میوه نهایی ۶ هفته بعد از تمام‌گل مشخص می‌گردد که میوه‌ها در این مرحله حدود ۱۰-۸ میلی‌متر طول دارند. ریزش بعد از این مرحله می‌تواند نتیجه حمله آفات و بیماری‎ها و شرایط نامساعد محیطی باشد. معمولاً در هر گل‌آذین تنها یک میوه تشکیل می‌شود، اما اگر در موقع میوه بستن، هوا نسبتاً خنک باشد تعداد میوه‌های تشکیل شده افزایش و تعداد آن‌ها در هر گل‌آذین ممکن است به ۷-۵ عدد هم برسد. بعضی ارقام به صورت خوشه‌ای بار می‌دهند ولی در این حالت تشکیل میوه کاهش می‌یابد و عملاً تعداد کل میوه در هر درخت به طور مشخصی تغییر نمی‌کند. درصد تشکیل میوه تحت تأثیر مقدار گلدهی است. وقتی گلدهی نسبتاً سبک است، تشکیل میوه زیاد است و به ۷-۶ می‌رسد. با شکوفه‌دهی سنگین، درصد میوه‌های نمو یافته کاهش می‌یابد.
وقتی که درختان در محور هر برگ یک گل‌آذین داشته باشند، ۲-۱ درصد تشکیل میوه کافی است ولی اگر میزان گل‌آذین کم باشد ممکن است با تشکیل میوه در حدود ۱۰ درصد یک محصول تجاری داشت. به عنوان مثال در بعضی از درختان بالغ در حدود نیم میلیون گل وجود دارد که برای ۷ تن محصول تجاری در هر هکتار، ۲-۱ درصد تشکیل میوه کافی است. باید به این نکته توجه شود که عدد تشکیل میوه ۲-۱ درصد در سال با گلدهی سنگین با یک دید خوش‌بینانه و با فرض وجود ۲-۱ گل کامل در بین ۳۰-۱۵ گل موجود در یک گل‌آذین، برای یک میوه‌دهی اقتصادی کافی ذکر شده‌ است اما ممکن است در بعضی سال‌ها با وجود گل‌دهی زیاد، درختان به میزان کافی گل کامل تولید نکنند و بیشتر گل‌های درخت گل نر باشند(عصمتی، ۱۳۷۷).
۱-۱۱- ریزش میوه
همانطور که قبلاً ذکر گردید مقدار نهایی میوه در زیتون در یک محدوده ۷-۶ هفته بعد از تمام‌گل مشخص می‌گردد که البته تکیه بیشتر روی ۶ هفته بعد از تمام گل است. ریزش گل‌های ناقص، گل‌های کامل تلقیح نشده و سپس تخمدان‌های بارور شده یا میوه‌ها، در یک رشته توالی سریع به وقوع می‌پیوندد و لذا جداسازی این مراحل در آزمایش‌ها، فرایند سختی است (متشرع زاده، ۱۳۷۷).
افزایش اندازه تخمدان در فاصله زمانی ۱۵-۱۲ روز بعد از تمام‌گل اشاره به این موضوع می‌کند که ریزش بعد از این مدت به خاطر رقابت در میان تخمدان‌های تلقیح شده است (متشرع زاده، ۱۳۷۷). طبق بررسی‌های به عمل آمده توسط رالو (۱۹۹۱) الگوی ریزش و الگوی رشد میوه در زیتون رقم “Manzanilla” به شرح زیر می‌باشد (متشرع زاده، ۱۳۷۷).
۱-۱۱-۱- الگوی ریزش
ریزش کلی از تمام‌گل تا ۲۵ روز بعد از تمام‌گل ادامه می‌یابد. ریزش گل‌های ناقص به فاصله کمی ‎‎بعد از تمام‌گل شروع شده و به حداکثر خود می‌رسد و تا ۱۵ روز بعد از تمام‌گل ادامه پیدا می‌کند. ریزش گل‌های کامل و یا میوه‌ها، به طور خیلی زیاد از ۱۰ تا ۲۵ روز بعد از تمام‌گل با بیشترین ریزش بین ۱۳ و ۱۵ روز بعد از مرحله تمام‌گل اتفاق می‌افتد (متشرع زاده،۱۳۷۷).
در محدوده ۱۶ تا ۲۵ روز بعد از تمام‌گل یک کاهش دراز مدت در ریزش دیده می‌شود. پس با توجه به مطالب فوق‌الذکر می‌توان گفت که ریزش در یک فاصله زمانی کوتاه ولی با شدت زیاد بعد از تمام‌گل اتفاق می‌افتد. ریزش گل‌های ناقص، آشکارا موید این مطلب است که ریزش گل‌های کامل یا میوه‌ها، دارای یک دوره زمانی مجزا و در عین حال هم‌پوشان است. پس باید در محاسبات در مورد ریزش، دو نوع گل را مد نظر گرفته شود، زیرا که ریزش گل‌های کامل تا ۸ روز بعد از تمام‌گل اتفاق نمی‌افتد و این امر نشان‌دهنده این است که اندازه‌گیری این ریزش یک هفته بعد از تمام‌گل نتیجه بهتری را نشان خواهد داد. میزان ریزش نسبی در دو فاز اتفاق می‌افتد؛ اول فاز با شیب تند و ریزش نسبی حداکثر بین ۱۳ تا ۱۶ روز بعد از تمام‌گل وجود دارد که بدنبال این مرحله یک مرحله با حداکثر ریزش در ۲۱ روز بعد از تمام‌گل دیده می‌شود (متشرع زاده، ۱۳۷۷).
۱-۱۱-۲ - الگوی رشد میوه
وزن تازه تخمدان‌های باقیمانده به تدریج از ۱۰ تا ۱۴ روز بعد از تمام‌گل افزایش می‌یابد و بعد از این افزایش سرعت بیشتری به خود می‌گیرد. تخمدان‌های ریزش کرده یک الگوی مشابهی را با چند روز تأخیر نشان می‌دهند. وزن تازه به تدریج از ۱۴ تا ۱۸ روز بعد از تمام‌گل افزایش می‌یابد و سپس با سرعت بیشتری ادامه می‌یابد. وزن تازه تخمدان‌های ریزش کرده، کمتر از تخمدان‌های باقیمانده است. می‎‎توان گفت که ریزش تخمدان‌ها در دو فاز منطبق بر روی هم اتفاق می‌افتد. اولین فاز شامل ریزش گل‌های تلقیح نشده، تحریک شده با گرده‌افشانی، بارور شده و یا شروع بزرگ شدن تخمدان در گل‌های مجاور است. وجود تخمدان‌های بارور در جمعیت ریزش کرده ابتدایی در ۸ روز بعد از تمام‌گل، نشان می‌دهند که تخمدان‌های بارور شده یا نشده در فاز اول ریزش می‌ریزند و این مؤید این مطلب است که در این گل‌ها، تخمدان‌های بارور شده موجود با گل‌های خوب بارور شده در مراحل اولیه تلقیح نمی‌توانند رقابت کنند (رستگار، ۱۳۷۵).
۱-۱۲- منحنی رشد میوه
منحنی رشد میوه به صورت سیگموئید مضاعف است اما بعضی از مراحل، ممکن است کوتاه بوده و بخوبی نمایان نباشد. حتی سیگموئید ساده هم گزارش شده است. مراحل نمو میوه بدین صورت است که اندوکارپ تا ۶ هفته بعد از تمام‌گل بزرگ شده و به حداکثر اندازه خود رسیده و سخت می‌شود. در این زمان اندوسپرم شروع به سفت شدن و تبدیل از حالت آبکی به جامد شدن می‌کند و نمو جنین انجام شده و منجر به بلوغ جنسی تا سپتامبر می‌گردد. (پس بذر بیشترین میزان آغازش نمو را در جولای دارد و در سپتامبر نمو خود را تمام می‌کند). مزوکارپ و اگزوکارپ به رشد تدریجی خود ادامه می‌دهند. میوه شروع به تغییر رنگ از سبز به زرد می‌کند و آنتوسیانین‌ها شروع به تجمع می‌کند. این رنگ ارغوانی مایل به سیاه عاقبت به مزوکارپ می‌رسد که نشان‌دهنده بلوغ بیش از حد برای زیتون‌های کنسروی است. میوه از نظر باغبانی در سپتامبر یا اکتبر بالغ است ولی بلوغ فیزیولوژیکی در ژانویه یا فوریه است. بذر از نظر باغبانی در اکتبر به بلوغ می‌رسد و اگر در این مرحله برداشت شده و سرمادهی شود حداکثر جوانه‌زنی را خواهد داشت. وقتی میوه از نظر فیزیولوژیکی بالغ است ( ژانویه) درصد جوانه‌زنی به میزان زیادی کاهش می‌یابد (رستگار، ۱۳۷۵).
۱-۱۳- تغییرات شیمیایی در طول نمو
میزان ازت میوه‌های نمو کرده ثابت و کم است. میزان کربوهیدارات‎ها در مراحل اولیه نمو میوه افزایش می‌یابد و در مرحله سخت شدن هسته به حداکثر می‌رسد. بنابراین یک کاهش تدریجی در میزان کربوهیدات‎ها در زمان رسیدگی کامل مشاهده می‌شود. قند اصلی در گوشت زیتون، گلوگز، فروکتوز و ساکارز است که در آخرین مرحله بلوغ، کاهش ساکارز دیده می‌شود. الکل اصلی در زیتون، مانیتیول است که گفته می‌شود رابطه معکوس با سنتز روغن‌ دارد. تجمع روغن بعد از سخت شدن هسته به صورت قطرات کوچک در پروتوپلاسم سلولی انجام می‌شود. میزان تجمع روغن بسته به رقم، شرایط رشد و میزان محصول دارد. در بیشتر ارقام، حداکثر تجمع روغن قبل از بلوغ میوه مشاهده می‌شود. سنتز روغن هم‌زمان با رسیدگی سیاه، ۸-۵ درصد افزایش می‌یابد (رستگار، ۱۳۷۵).
۱-۱۴- عوامل مؤثر در تشکیل میوه
تشکیل میوه در زیتون تحت تاثیر وضعیت فیزیولوژیکی درخت و محیط است. همان‌طور که قبلاً ذکر گردید، درصد بسیار کمی از گل‎های زیتون تبدیل به میوه می‌شوند. دلایل کاهش تشکیل میوه در زیتون و بسیاری از درختان میوه به طور کامل شناخته نشده است و بدون هیچ دلیل آشکاری ممکن است درختان یک باغ، ۲ سال متوالی تولید محصول نکنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که فاکتور اصلی در کاهش تشکیل میوه لزوماً سقط مادگی نمی‌باشد. اما رقابت شدید در میان گل‌های موجود در گل‌آذین می‌تواند یکی از عوامل مهم باشد. معمولاً در هر گل‌آذین، یک میوه باقی می‌ماند و در این میان نمی‌توان برنده را از قبل تشخیص داد. باید در این موارد عوامل محیطی و فیزیولوژیکی یکسان را در نظر گرفت.
فاکتورهای محیطی و مدیریتی بی­شماری می‌تواند روی تشکیل میوه تأثیر بگذارد. مدیریت نیتروژن مهم‌ترین این عوامل است. تنک گل‌ همراه با هرس صحیح، به توزیع بهتر میوه در تمام درخت کمک می‌کند. بعضی از مناطق با داشتن میکروکلیماهای خاص محلّی، رطوبت و باد، تشکیل میوه بهتری از سایر مناطق دارند. بادهای خیلی تند تشکیل میوه را کاهش می‌دهد. در سال‌های اخیر دامنه وسیعی از مطالعات محققین زیتون به بررسی عوامل مؤثر در تشکیل میوه اختصاص یافته است و این مسئله از جنبه‌های مختلف فیزیولوژیکی و محیطی بررسی شده است که در این مبحث اشاره‌ مختصری به این تحقیقات می‎شود (رستگار، ۱۳۷۵).