۲-۳-۲-۴-۶-۳-۶-آنتوسیانین‌ها
آنتوسیانین، گلیکوزیدهای آنتوسیانیدین محلول در آب می‌باشند. گلوکز معمول‌ترین قند به کار رفته در آنتوسیانین‌ها است (۵).
۲-۳-۲-۴-۶-۴-بی‌فلاونیل‌ها^[۹۴]
بی‌فلاونیل‌ها دارای اسکلت C30 می‌باشند. این ترکیبات دی‌مر فلاون‌ها می‌باشند(۵)..
۲-۳-۲-۴-۶-۵-بنزوفنون‌ها^[۹۵]، زانتون‌ها^[۹۶] و استیلبن‌ها^[۹۷]
بنزوفنون‌ها و زانتون‌ها دارای اسکلت C6-C1-C6 هستند درحالیکه استیلبن‌ها دارای ساختار C6-C2-C6 می‌باشند. زانتون‌ها پیگمان‌های زرد رنگ در گل‌ها هستند و استیلبن‌ها در ارتباط با مغز چوب درختان می‌باشند (۵).
۲-۳-۲-۴-۶-۶-بنزوکینون‌ها^[۹۸]، آنتراکینون‌ها^[۹۹] و نفتاکینون‌ها^[۱۰۰]
از نفتاکینون می‌توان جاگلون^[۱۰۱] را نام برد که در گردو یافت می‌شود (۵).
۲-۳-۲-۴-۶-۷-بتاسیانین‌ها^[۱۰۲]
بتاسیانین‌ها پیگمان‌های قرمز رنگ می‌باشند که در چغندر یافت می‌شوند. این ترکیبات در ساختار خود دارای نیتروژن می‌باشند (۵).
۲-۳-۲-۴-۶-۸-لیگنان‌ها^[۱۰۳]
لیگنان‌ها دیمر یا الیگومر‌های حاصل از p-کوماریل الکل، کانفریل الکل و سیناپیل الکل است(۵).
۲-۳-۲-۴-۶-۹-لیگنین^[۱۰۴]
لیگنین یک بسپار فنولیکی است. این ترکیب دومین بیوپلیمرهای^[۱۰۵] فراوان پس از سلولز در سطح زمین است. لیگنین نیز همانند لیگنان از سه پیش‌ساز مونولیگنول، p-کوماریل الکل، کامفریل الکل و سیناپیل الکل تشکیل شده است (۵).
۲-۳-۲-۴-۶-۱۰-تانن‌ها^[۱۰۶]
تانن‌ها شامل گروه وسیعی از ترکیبات با تنوع زیاد در ساختار هستند که قابلیت پیوند یا رسوب پروتئین‌ها را دارند. در قدیم کاربرد اصلی تانن‌ها در چرم­سازی بود که البته در قرن حاضر ترکیبات شیمیایی مانند آلومینیم و کروم جایگزین آن شده است. در طب سنتی چین و ژاپن این ترکیبات به عنوان ضد التهاب و داروی ضد عفونی کننده، همچنین برای درمان اسهال و تومور معده نیز استفاده می‌شوند. تانن‌ها به صورت شکل ۲-۱۹ طبقه‌بندی می‌شوند.

۲-۴-ارزیابی توانایی آنتی‌اکسیدانی روغن‌ها و چربی‌های خوراکی
تکنیک‌های متعددی جهت آشکارسازی و اندازه‌گیری میزان اکسیداسیون در روغن‌ها و چربی‌ها، غذاهای حاوی این ترکیبات و همچنین تعیین مقاومت روغن‌ها وچربی‌ها نسبت به فساد اکسیداتیو توسعه یافته است.
از آنجا که مکانیسم تغییرات اکسیداسیون تحت شرایط بکار گرفته شده (حرارت بالا- مجاورت با اکسیژن بیشتر و یاهر دو) تغییر می‌کند روش مورد استفاده برای تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی باید با توجه به نوع آنتی‌اکسیدان انتخاب شود(۶۳).
شکل ۲-۱۹-طبقه بندی تانن ها
۲-۴-۱-نگهداری در شرایط انبار
واقعی ترین برآورد تاثیر آنتی‌اکسیدان ها در طولانی سازی عمر انبارداری، از طریق نگهداری مواد آزمایش تحت شرایط مشابه با شرایط صنعتی بدست می‌آید.ارزیابی نقطه‌ای به وسیله آزمایش های حسی^[۱۰۷] و شیمیایی برای تعیین شروع اکسیداسیون بکار گرفته می‌شود از آنجا که این روش زمان زیادی به طول می‌ انجامد، روش های متعدد دیگری برای برآورد سریع فعالیت آنتی‌اکسیدان ها گسترش یافته است(۵۱).
۲-۴-۲-آزمایش‌های جذب اکسیژن
آزمون‌های جذب اکسیژن بر اساس سنجش کمی اکسیژن، با بهره گرفتن از روش‌های مانومتری و بمب کالیمتری توسعه یافته است.(۳۷)
۲-۴-۳-آزمایش‌های نگهداری در گرمخانه ^[۱۰۸]
گرما موجب تسریع تشکیل هیدروپراکسیدها می‌شود. آزمایش معمولا در آون‌های ۴۰ تا ۶۳ درجه سانتیگراد هدایت می‌شود. این روش به نام Schaaloven testمعروف است.در کنار معیارهای تشخیص حسی نظیر بو و طعم، تعیین شیمیایی هیدروپراکسید ها و سایر عوامل نیز جهت سنجش فساد استفاده می‌شود(۳۷).
۲-۴-۴-روش اکسیژن فعال^[۱۰۹]
روش اکسیژن فعال (AOM) به طور گسترده برای تعیین پایداری اکسیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها و تخمین توانایی آنتی‌اکسیدان ها مورد استفاده قرار می‌گیرد
در این روش که به نام Swift stability معروف است، حباب های هوا از نمونه حرارت داده شده برای تسریع اکسیداسیون عبور داده می‌شود.
تجزیه دوره‌ای میزان پراکسید جهت تعیین زمان لازم برای اکسیدشدن چربی تحت شرایط(AOM) انجام می‌شود.
هر روز آزمایش گرم خانه در ۶۳ درجه سانتی گراد معادل ۳.۴ ساعت روش (AOM) است.(۳۷)
۲-۴-۵-روش فسادسنجی
این روش اتوماتیک بوده و در ارزیابی تاثیر آنتی‌اکسیدان ها بکار می‌رود.
برای اندازه‌گیری پایداری اکسیداتیو بسته به نوع روغن، آنرا در معرض جریان هوا با شدت ۳۰-۳ لیتر بر ساعت و درجه حرارت ۱۵۰-۱۰۰ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند. در این روش قابلیت هدایت الکتریکی ترکیبات فرار که عمدتا شامل اسید فرمیک حاصل از تخریب اکسیداتیو آلدئیدها و یا هیدروپراکسیدهای آلی است، اندازه گیری می‌شود و نتایج بر حسب دوره القا ثبت می‌گردد(۲۷).
۲-۴-۶-تجزیه حرارتی تفاضلی^[۱۱۰]
این روش یکی از متداولترین روش‌هایی است که برای اندازه‌گیری سریع مقاومت روغن‌ها و چربی‌ها به کار می‌رود.
ابتدا نمونه را در گرما و فشار کنترل شده در کوره قرار می‌دهند و سپس تغییرات فیزیکی و شیمیایی ناشی از تاثیر حرارت به وسیله علائم الکتریکی روی صفحه ثبت می‌شود(۲۳).
سایر روش ها عبارتند از:
-اندازه‌گیری پایداری و شدت کاروتن در یک سیستم انتشار پلیت‌آگار
-جذب اکسیژن به وسیله الکترود یا راکتور کروماتوگرافی گازی^[۱۱۱]
-آشکار سازی و اندازه‌گیری اجزای آنتی‌اکسیدانی در مواد غذایی از طریق کروماتوگرافی لایه نازک^[۱۱۲]
در برخی روش‌ها توانایی اکسیداتیو بتاکاروتن وصل شده^[۱۱۳] به اسیدلینولنیک هنگامی که با آنتی‌اکسیدان آزمایشی امولسیون می‌شوند، اندازه‌گیری می‌شود(۸۵).
۲-۵-اندازه‌گیری میزان اکسیداسیون در روغن‌ها و چربی‌ها
۲-۵-۱-اندیس پراکسید
متداولترین روش اندازه گیری شدت اکسیداسیون اندیس پراکسید می‌باشد.
اسیدهای چرب غیراشباع می‌تواند در پیوندهای دوگانه، اکسیژن را جذب کرده، پراکسید تولید کند.پراکسید حاصله به شدت فعال بوده و می‌تواند ید موجود در یدورپتاسیم را آزاد کند. بر این مبنا می‌توان مقدار آن را با روش یدومتری اندازه‌گیری کرد.
عدد پراکسید را معمولا بر حسب میلی‌اکی‌والان‌گرم پراکسید در ۱۰۰۰ گرم نمونه بیان می کنند(۲۳).
۲-۵-۲-اندیس تیوباربیتوریک(TBA)