این سموم به همراه قارچ‌های مولد در بسیاری از محصولات کشاورزی مورد شناسایی قرار گرفته‌اند. مغز دانه و دانه‌های روغنی بیش از هر محصول دیگری در ارتباط با آلودگی با مایکوتوکسین‌ها، به ویژه آفلاتوکسین، بررسی شده‌اند. تولید انواع آفلاتوکسین به وسیله‌ی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس بر روی محصولات کشاورزی نظیر غلات، بادام زمینی، پنبه‌دانه، نارگیل، هلو، سیب زمینی و ارزن به اثبات رسیده است. به نظر می‌رسد که غلات در سطح مزرعه نسبت به رشد قارچ‌ها شدیداً حساس باشند. محصولات کشاورزی آلوده، به ویژه غلات و دانه‌های روغنی، منابع اصلی مایکوتوکسین‌ها در زنجیره غذایی انسان و حیوانات محسوب می‌شوند. محصولات انباری می‌توانند به انواع مختلفی از مایکوتوکسین‌ها آلوده شوند. رشد قارچ و تولید سم هم در سطح مزرعه و هم در داخل انبار می‌تواند اتفاق بیفتد. بنابراین محصولات انباری می‌توانند در سطح مزرعه و یا در خلال انبارداری آلوده شوند. صدمات مکانیکی، صدمات ناشی از حشرات و بارش شدید در هنگام خشک شدن محصول از جمله عوامل دخیل در تهاجم آسپرژیلوس فلاووس می‌باشند.

آسپرژیلوس‌های مولد سم در محصولات کشاورزی نظیر بادام زمینی، پسته و سایر دانه‌های خوراکی در شرایط رطوبت و حرارت مناسب انبار با سرعت بیشتری رشد می‌کنند. آلودگی پنبه‌دانه به آفلاتوکسین یک مشکل جهانی محسوب می‌شود و به طور متوسط مقادیر ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم از این سم در نمونه‌های مختلف تعیین شده است. آلودگی اکثراً در مزرعه اتفاق می‌افتد و عواملی نظیر درجه حرارت محیطی بالا، رطوبت زیاد و صدمات مکانیکی وارده به محصول بویژه در طی فرایند خشک کردن محصول در ایجاد آلودگی نقش دارند . پس از استخراج روغن از دانه‌های آلوده، اکثراً آفلاتوکسین موجود، در تفاله تجمع می‌یابد و مصرف این تفاله به عنوان جزئی از جیره غذایی حیوانات،می‌تواند باعث مسمومیت حاد گردد(۵).
آفلاتوکسین در سرتاسر جهان از نمونه‌های ذرت جداسازی شده است و سطح آلودگی تا مرز ۵۰۰ میکروگرم در کیلوگرم تخمین زده شده است. در ایالات متحده آمریکا، بیش از ۸۰ درصد موارد تماس انسان با آفلاتوکسین از طریق جیره غذایی ناشی از مصرف ذرت آلوده وفرآورده‌های آن است. اگرچه حضور مایکوتوکسین‌ها در نقاط مختلف دنیا در محصولات مختلف کشاورزی گزارش شده است. اکثر گزارشات، مربوط به کشورهای اسکاندیناوی و بالکان است که بر روی اغذیه‌ی حیوانی، به ویژه جو آلوده صورت گرفته است.(۵)
احتمالاً بهترین شرایط برای رشد قارچ مولد سم و تولید مایکوتوکسین، به دنبال ذخیره‌سازی محصولات کشاورزی که به طور کامل خشک نشده و یا به هر دلیلی مجدداً مرطوب شده‌اند،‌مهیا خواهد شد. دانه‌های غلات اغلب به منظور کاهش میزان رطوبت ،مخلوط و یا خرد می‌شوند. در صورتی که مخلوط ‌سازی به طور کامل صورت نپذیرد، تعداد بسیار اندکی از دانه‌های مرطوب، کانون‌هایی برای رشد قارچ‌ها را در داخل محصولات تشکیل خواهند داد. این گونه‌ کانون‌ها اصطلاحاً نقاط داغ نامیده می‌شوند. تحت چنین شرایطی، تولید مایکوتوکسین می‌تواند در نواحی کوچک و محدودی از یک محموله اتفاق بیفتد. بدین ترتیب، توزیع نابرابر سم موجب بروز مشکلات عدیده در آنالیز محصولات از نظر حضور مایکوتوکسین خواهد شد. مدت زمان ذخیره‌سازی مواد غذایی یک فاکتور مهم در رابطه با تولید مایکوتوکسین تلقی می‌شود. طولانی شدن این زمان، شرایط محیطی را برای تکثیر قارچ مولد سم مهیا خواهد کرد. در بسیاری از دامداری‌ها، اغذیه‌ی تازه اغلب به اغذیه‌ی مانده اضافه می‌شود که این امر احتمالاً عمده‌ترین راه ورود مایکوتوکسین‌ها به جیره غذایی حیوانات است(۵).
به طور کلی، حضور انواع مایکوتوکسین‌ها در خوراک دام و طیور بازتابی از استفاده از مواد اولیه آلوده نظیر بادام زمینی و یا پنبه‌دانه در تهیه‌ی اغذیه مخلوط، به کارگیری و مصرف غلات آلوده در جیره‌ی غذایی و یا آلودگی ثانویه اغذیه به قارچ‌های مولد سم است. از آن‌جایی که در حالت طبیعی تنها غلات با کیفیت بالا به مصرف انسان می‌رسند، بدون تردید میزان سمی که مستقیماً به زنجیره غذایی انسان وارد می‌شود در مقایسه با حیوانات بسیار کمتر خواهد بود. ذرت و فرآورده‌های آن منبع اصلی ورود مایکوتوکسین‌ها به ویژه آفلاتوکسین‌، اوکراتوکسین A و زرالنون به جیره غذایی انسان محسوب می‌شوند. امروزه ذخیره‌سازی و فرآوری مناسب و مطابق با استاندارد محصولات کشاورزی در اکثر کشورهای توسعه یافته منجربه کاهش سطح آلودگی مایکوتوکسین‌ها به پایین‌تر از حد مجاز گردیده است.
شرایط آب و هوایی گرم و مرطوب، به همراه عدم به کارگیری فناوری مناسب در آماده‌سازی اغذیه و محصولات کشاورزی، از جمله عوامل اصلی ورود انواع مایکوتوکسین به زنجیره غذایی انسان در بسیاری از کشورهای در حال توسعه می‌باشند (۵).
۱-۱۸ حضور آفلاتوکسین‌ها در فرآورده‌های حیوانی
منشأ انواع مایکوتوکسین در فرآورده‌های حیوانی همان مصرف اغذیه آلوده به سم می باشد برای مثال، می‌توان به حضور آفلاتوکسین در فرآورده‌های لبنی به‌ دست آمده از گاوهای تغذیه شده با غذای آلوده و یا حضور اوکراتوکسین‌ در فرآورده‌های گوشتی خوک‌های مصرف کننده اغذیه غذای آلوده اشاره کرد.
باقیمانده‌های سمی موجود در این گونه فرآورده‌ها می‌تواند به زنجیره غذایی انسانی وارد شود . خوشبختانه، بخش کوچکی از سموم قارچی وارد شده به بدن حیوانات، به صورت باقیمانده در فرآورده‌های گوشتی و لبنی حضور خواهد داشت. با توجه به نتایج ذکر شده در جدول( ۱-۳) این نسبت می‌تواند از صفر تا ۱۴۰۰۰ متغیر باشد. حیوانات شیرده نظیر گاو، گوسفند و بزانواع B₁ و B₂ آفلاتوکسین را از طرق غذای آلوده دریافت کرده و به صورت آفلاتوکسین‌های M₁ و M₂ از طریق شیر و ادرار دفع می‌کنند. (۵)
ذرت و پنبه‌دانه آلوده به آفلاتوکسین B₁ مهمترین منابع حضور آفلاتوکسین M₁ در فرآورده‌های دامی محسوب می‌شود. حداکثر سطح مجاز آفلاتوکسین M₁ در نمونه‌های شیر در انگلستان و آمریکا به ترتیب ۱/۰ و ۵/۰ میکروگرم در لیتر تعیین شده است. کنترل سطح آفلاتوکسین B₁ در نمونه‌های خوراک گاوهای شیری موجب کاهش غلظت آفلاتوکسین M₁ شیر به کمتر از ۲/۰ میکروگرم درلیتر شده است. تبدیل شیر به شیر خشک سطح آفلاتوکسین M₁ را تا حدود ۸ برابر افزایش می‌دهد. سطوح قابل توجهی از این متابولیت سمی در برخی از اغذیه نوزادان شناسایی شده است. پاستوریزه کردن شیر در دمای ۷۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۵ ثانیه و یا استریل کردن آن در دمای ۱۱۵ درجه سانتی‌گراد، میزان آفلاتوکسین M₁ را به ترتیب به میزان ۶۵ و ۸۱ درصد کاهش خواهد داد. جداسازی اجزای متشکله شیر جهت تهیه‌ی فرآورده‌هایی نظیر خامه، کره، پنیر و آب پنیر منجر به توزیع اختصاصی آفلاتوکسین M₁ به علت نامحلول بودن آن در چربی شیر می‌شود. در این رابطه، نشان داده شده است که تنها ۱۰ درصد محتوای آفلاتوکسین M₁ شیر در طی تهیه‌ی کره، در خامه حضور خواهد داشت و این در حالی است که مابقی آن در شیر بدون چربی باقی می‌ماند. در تهیه‌ی پنیر، اسیدی سازی اولیه منجر به کاهش ۲۰ درصدی سطح آفلاتوکسین M₁ می‌شود و از ۸۰ درصد باقیمانده، ۳۰ درصد در لخته و ۵۰ درصد در آب پنیر حضور خواهد داشت. با توجه به استفاده گسترده از آب پنیر در تهیه بستنی و فرآورده‌های گوشتی، کنترل مرتب این محصولات از نظر حضور آفلاتوکسین M₁ توصیه می‌شود. بدون تردید، مهمترین راه پیشگیری از حضور آفلاتوکسین M₁ در نمونه‌های شیر، حذف آفلاتوکسین B₁ از زنجیره غذایی حیوانات است. از آن‌جاییکه تنها درصد بسیار ناچیزی از مایکوتوکسین‌های موجود در خوراک دام به عنوان باقیمانده در بافت‌های مختلف حیوانات آلوده حضور خواهد داشت، این بافت‌ها به عنوان منبع طبیعی آلودگی مایکوتوکسینی در زنجیره غذایی انسان مطرح نمی‌باشند. برای مثال، نسبت میزان آفلاتوکسین B₁ موجود در اغذیه به این میزان در بافت عضلانی حیوانات آلوده بین ۱۰۰۰ تا ۱۴۰۰۰ متغیر می‌باشد (۵).
جدول ۳-۱ ارتباط بین میزان سمّ موجود در اغذیه حیوانی با سطح نهایی آن در فرآورده‌های مربوطه(۵)