ویژگی ها
مقدار
چگالی نسبی(۲۰ درجه سانتی گراد)
اندیس رفراکت(در ۴۰ درجه سانتی گراد)
اندیس صابونی(میلی گرم پتاس در گرم روغن)
اندیس ید (ویجس)
تیتر
نقطه ذوب(درجه سلسیوس)
مواد غیر قابل صابونی (درصد وزنی)
۹۴/۰- ۹۳/۰
۴۵۷/۱-۴۵۳/۱
۲۳۵- ۲۲۵
۴۰- ۲۶
۳۸ - ۳۳
۳۴ - ۲۸
بیشینه ۵/۰
۲-۳- مکانیسم اکسیداسیون چربی
روغنهای خوراکی و چربی های غذایی از ترکیباتی هستند که به شدت در معرض فساد اکسایشی می باشند. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه قرار گرفته زیرا منجر به ایجاد بو و عطر و طعم مشخص تند شدن در غذاهای حاوی چربی و روغن گردیده و باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می شود. به علاوه فعالیت اکسیداتیو باعث تغییر در رنگ، بافت و قوام محصول می گردد و کیفیت تغذیه ای آن را کاهش می دهد (فاطمی، ۱۳۸۳). در صنایع غذایی باید روشهایی را یافت تا از اکسیداسیون ممانعت به عمل آورد زیرا ذائقه انسان بسیار حساس است و می تواند مولکول های طعمدار را در مقادیر بسیار کم تشخیص دهد.
با روشهای مختلف می توان فرایند اکسیداسیون را کاهش داد، که از جمله آنها جلوگیری از ورود اکسیژن، استفاده از دماهای پایین، غیر فعال کردن آنزیمهایی که اکسیداسیون را کاتالیز می کنند ، کاهش فشار اکسیژن و استفاده از بسته بندی مناسب، را می توان نام برد (پوکرنی و کورزاک[۸]، ۲۰۰۱).
به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون چربیها در ایجاد بد طعمی در مواد غذایی دارد، این پدیده مورد تحقیق گسترده ای قرار گرفته است. برای مدت طولانی تصور می شد که ماده حاصل از اکسیداسیون یک پراکسید حلقوی است. فارمر[۹] و همکاران (۱۹۴۰) نشان دادند که ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون در حقیقت یک هیدروپراکسید است (پوکرنی و کورزاک، ۲۰۰۱). اکسیداسیون خود به خودی (اتواکسیداسیون) چربیها را می توان به ۳ مرحله مجزا تقسیم بندی نمود:
مرحله آغازین[۱۰]: شروع اکسیداسیون با تماس اکسیژن با چربی غیر اشباع و تشکیل رادیکال آزاد صورت می گیرد (واکنش ۱-۱)، تشکیل رادیکال آزاد معمولاً به وسیله نور، فلزات و یا گرما تحت تاثیر قرار می گیرد، همچنین با تجزیه هیدروپراکسید های موجود در روغن که قبل از اکسیداسیون به میزان کمی در روغن می باشند، نیز رادیکال های آزاد تشکیل می گردد(۱-۲ و ۱-۳):
(۱-۱)
RH R◦ + H◦
(۱-۲)
ROOH RO◦ + OH◦
(۱-۳)
۲ROOH RO◦ + ROO◦ + H2O
مرحله تداوم یا انتشار[۱۱]: در این مرحله رادیکال های آلکیل لیپید (R◦) به رادیکال های دیگر تبدیل میگردند، در این جا با مصرف اکسیژن رادیکال های پراکسی (ROO◦) و یا پراکسید (ROOH) تشکیل می گردد:
