به طور کلی فرآورده های گوشتی به دو دسته امولسیفیه شده و غیر امولسیفیه تقسیم می شوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده دستگاه کاتر حین فرایند تولید است. برگر ها جزء فراورده های گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه می باشند. از برگر ها می توان به برگر های گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، ۱۳۸۶).
الف- برگرهای گوشتی
با توجه به نوع گوشت، ارزش تغذیه ای و نیز به دلایل مذهبی برگرهای متفاوتی قابل تولید است. در آمریکا و چندین کشور دیگر، همبرگر تنها به برگرهای تهیه شده از گوشت گاو فرایند شده اطلاق می شود اما در دیگر نقاط جهان فراورده های تهیه شده از گوشت بوقلمون و دیگر گوشت ها نیز همبرگر نامیده می شود. برخی از برگرهای حاوی گوشت گاو چرخ شده با مقداری نمک و ادویه اند. انواع دیگری وجود دارند که مخلوطی از گوشت چرخ شده و نمک بدون هیچ گونه ادویه ای می باشند. دسته دیگری از برگرها نیز تنها از گوشت گاو بدون هیچ نمک، ادویه و آب افزوده ای تهیه می شوند که بافت سستی دارند و از نظر برخی مصرف کنندگان قابل قبول هستند. اما گروه دیگری از برگرها علاوه بر گوشت و چربی حاوی مقادیری آب افزوده و افزودنی هایی مانند نمک، فسفات ها، ادویه ها و طعم دهنده ها می باشند. ویژگی های کیفی و حسی برگر به عواملی مثل نوع و نژاد دامی که گوشت از آن تهیه شده، برش لاشه مورد استفاده، سن حیوان، pH گوشت مورد استفاده، قطر تیغه در هنگام چرخ کردن، سیستم های شکل دهی و بویژه مقدار افزودنی های غیرگوشتی بستگی دارد. امروزه برگرها معمولا در شرایط انجماد نگهداری شده، سپس فراورده منجمد سرخ یا گریل می شود (فینر، ۲۰۰۶).
ب- برگرهای گیاهی
برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر^[۲۲] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (استاندارد ملی ایران، شماره ۹۷۱۵).
فرآورده های پروتئینی با منشاء دامی که ماده اصلی متشکله ان ها گوشت می باشد، امروز مورد استفاده اقشار مختلف قرار می گیرد. با توجه به اینکه گروهی از مصرف کنندگان به دلایل تغذیه ای و اقتصادی ممکن است نیازمند استفاده از پروتئین های غیر گوشتی باشند، به این منظور کوشش های فراوانی برای تولید فرآورده های با منشاء پروتئین گیاهی و غیره صورت گرفته است. این فرآورده ها می توانند بخشی از نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان را تامین نماید. برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه دیگری می باشند. در این محصولات ممکن است از سبزیجاتی مانند ذرت، پروتئین های بافت دار شده (مثل سویا)، حبوبات، توفو^[۲۳]، آجیل، قارچ، یا دانه هایی مانند گندم استفاده شود (استاندارد ملی ایران، ۹۷۱۵).

۲-۲- مواد اولیه برگر سبزیجات
۲-۲-۱- سویا
ویژگی های عمومی
سویا یا لوبیای چینی گیاهی یک ساله از تیره حبوبات است. کشت سویا در حدود ۵ هزار سال قبل در چین مرسوم بوده است و در ۱۷۰۰ میلادی به اروپا برده شد. برای نخستین بار در ۵۰ سال قبل سویای خوراکی و علوفه ای از امریکا به ایران آورده شد و نتایج نیکویی از آن به دست آمد. اصولا سویا مخصوص نواحی گرمسیر و معتدل و کشت آن به منظور تهیه دانه برای روغن کشی و تهیه آرد متداول است. علوفه و کاه، آرد و کنجاله آن استفاده می شود(آکوس، ۲۰۰۲).
کنجاله سویا تقریبا سفت و سخت است و زیر فشار انگشتان مقاوم می باشد. به علاوه، ذرات براقی در آن به چشم می خورد که مربوط به پوسته سویاست. در مشاهده میکروسکوپی تقریبا هیچ گونه ذرات نشاسته ای در ان به چشم نمی خورد. بوی کنجاله سویا بوی شبیه بوی لوبیا و در چشیدن کمی بی مزه است (لامج، ۲۰۰۳).
۲-۲-۱-۱- ترکیبات شیمیایی
لوبیای تجاری سویا متشکل از ۸ درصد پوسته، ۹۰ درصد لپه و ۲ درصد هیپوکوتیل^[۲۴] می باشد. اجزاء اصلی یعنی روغن و پروتئین ۶۰ درصد لوبیا را تشکیل می دهند یک سوم بقیه شامل کربوهیدرات های پلی ساکارید، استاکیوز (۸/۳ درصد)، رافینوز (۱/۱ درصد) و ساکارز (۵ درصد) می باشد. فسفاتیدها، استرول ها و خاکستر نیز وجود دارد (جدول ۲-۱).
جدول۲-۱- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری (آکوس، ۲۰۰۲).