این امکان وجود دارد که منشاء تولید پنیر فعلی یکی از موارد زیر باشد:
از فرآورده‌های ترش شیر مانند لبن، آیران یا ماست.
از ماست چکیده: با جدا کردن آب توسط کیسه‌های کتانی و افزودن نمک. این نوع محصول به نام پنیرماست^[۳] نیز شناخته میشود. روش تهیه آن مشابه تولید پنیر نرم یا تازه‌ای است که در آب نمک نگهداری میشود. احتمالا این پنیر سرمنشاء پنیرهای فتا و ‌هالومی^[۴] است که در یونان، قبرس و بلغارستان به میزان زیاد تولید می شود. پلینی^[۵] (۲۳-۷۰ سال قبل از میلاد) نیز در مورد پنیرهای حاصل از شیر مطالبی را عنوان کرده است. این پنیرها نیز احتمالا سرمنشاء پنیرهای آب نمکی امروزی مثل دمیاطی وعکاوی است که در مدیترانه شرقی تولید میشوند. مدارکی از نوشته‌های قدیمی و منابع باستان‌شناسی مربوط به پنیر وجود دارد که احتمالا میتوان پنیر آب نمکی را جزء قدیمی‌ترین نوع پنیرها دانست. تامیمه^[۶] (۱۹۸۶) اظهار کرده است که پنیر آب نمکی ابتدا در نواحی خاورمیانه رواج یافت و سپس از طریق پیشه ورهای شرقی به اروپا منتقل شد. با گسترش صنعت شیر در اروپا، با توجه به اینکه هوا نسبت به خاورمیانه سردتر است، کوشش‌هایی در جهت تطبیق دادن روش تولید پنیر آب نمکی با شرایط اروپا انجام گرفت که برخی از تغییرات انجام شده به قرار زیر است:
تولید دلمه‌هایی با مواد جامد بیشتر
نگهداری موقت پنیر در آب نمک به جای نگهداری دائمی یا افزودن نمک به صورت خشک
نگهداری پنیر در مکان‌های سرد برای مثال در غارها

بنابراین پنیر نرم یا تازه به صورت پنیرهای شناخته شده امروزی درآمدند که میتوان آنها را در گروه های تازه، نیمه نرم، نیمه سخت و خیلی سخت دسته بندی کرد (قدوسی و همکاران،۱۳۸۳).
حال بدون در نظر گرفتن اولین کسی که پنیر را کشف کرد یا ساخت و چگونه و کجا، این مهم را باید دانست که امروزه پنیر به اشکال مختلف و اندازه‌ها و فرم‌های گوناگون در اکثر کشورهای جهان تولید میگردد و بهترین نوع آن محصول زحمات کسانی است که هنر تولید پنیر را کسب کرده و می‏دانند چگونه باید پنیری ساخت که از عطر و طعم مطلوبی برخوردار باشد.
پنیرسازی^[۷] راه حل بسیار ظریفی برای مسئله نگهداری پروتئین و چربی شیر را در اختیار می‏نهد. بنابراین می‏توان در مورد پنیر فکر کرد که محصولی است که مهمترین اجزای شیر به احجام کوچکتر تبدیل شده اند و میتوان آن را به مدت‌های قابل توجه زمانی در انبار نگه داشت. این بدون شک دلیل اصلی برای توسعه تاریخی یکی از دو محصول اصلی لبنی است: ۱- پنیر ۲- کره. بعلاوه پنیر را میتوان با انواعی از بافت و طعم و غیره تهیه نمود که باب میل بسیاری از ذائقه‌هاست. پنیر هم خودش قابل خوردن است و هم در دست پخت‌های محلی در فرآوری مواد غذایی تجاری میتواند به کار رود. پنیر همچنین از منابع مهم تغذیه است که تقریبا ۵درصد پروتئین مصرفی در انگلیس را تشکیل میدهد. منبع با ارزشی از انرژی است و حاوی تعدادی از مواد معدنی و ویتامین‌های مهم در رژیم غذایی انسان است (دولتخواه و همکاران،۱۳۸۸).
۱-۳-۳- طبقه بندی واریته‌های پنیر
وجود اختلاف در روش‌های تولید و عمل آوری پنیر در قرون گذشته در سرتاسر جهان، باعث ایجاد تنوع زیادی در انواع پنیرها شده است بطوریکه امروز ادعا میشود در حدود ۹۰۰ واریته منحصر به فرد از پنیر در جهان وجود دارد و بیشتر محققان معتقدند که متجاوز از ۴۰۰ نوع پنیر وجود دارد. هر چند خیلی از تفاوتهای موجود در بین پنیرها بعلت سایز، نوع بسته بندی، محل تولید یا اسم آنها نیز میتواند باشد. با این حال روش‌های بکار رفته در تولید انواع پنیر، طعم و رایحه موجود در پنیرها و خصوصیات بافتی خیلی از پنیرها بسیار شبیه به هم است. هرچند تفاوت انواع مختلف پنیرمیتواند به دلیل ظاهر یا نحوه رسیدن و یا ترکیب شیمیایی آنها باشد. فوکس پنیرها را از جنبه‌های مختلفی طبقه بندی کرد که اخیرا نیز بازبینی شده است. مطالعه جامع انواع پنیر توسط بورفالتر^[۸] در سال ۱۹۷۱ از طریق IDF انجام شده است. امروز ۳۹۵ نوع پنیر از نظر نوع شیرمصرفی در تولید پنیر، خصوصات دلمه در ظاهر داخلی و خارجی آن و همچنین ترکیبات شیمیایی شیر، طبقه بندی شده‏اند (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱).
اسکات در سال۱۹۸۶ پیشنهاد داد که در طبقه بندی پنیر بهتر است به فرآیندهای مورد استفاده در تولید پنیر نیز اشاره شود. او پنیر را براساس مقداررطوبت، فرایند حرارتی مورد نیاز در تولید پنیر و روش‌های مورد استفاده در عمل آوری و رسانیدن پنیر طبقه بندی کرد. خلاصه طبقه بندی انواع مخلتف پنیر با بهره گرفتن از پیشنهاد اسکات در جدول ۲-۱ آمده است. او همچنین پیشنهاد کرد که بهتر است طبقه بندی کلی انواع پنیر بر اساس روش انعقاد شیر باشد(جدول۱-۲) (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱).
دیویس^[۹] طرحی را بر اساس تغییرات شیمیایی پنیر طی رسیدن پیشنهاد کرد و به این نکته اشاره کرد که متابولیت‌های ناشی از واکنش‌های پروتئولیز میتوانند جهت طبقه بندی بسیار موثر باشد(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱).
جدول۱-۱ طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)