سفیده متشکل از چهار ساختار از درون به بیرون می‌باشد. ابتدا لایه شالاز، که بلافاصله زرده را احاطه کرده است. لایه بعدی، لایه رقیق درونی می‌باشد که شالاز را احاطه می‌کند. لایه سوم، لایه غلیظ می‌باشد که پوششی برای لایه رقیق درونی و زرده می‌باشد که در دو انتهای تخم مرغ به غشاء‌های پوسته می‌چسبد. در آخر لایه رقیق بیرونی که درست زیر غشاء‌های پوسته به جز نواحی که لایه غلیظ به آن چسبیده می‌باشد.

زرده تازه گرد و محکم می‌باشد اما به مرور زمان از سفیده آب جذب می‌کند و بزرگ شده و غشاء ویتلین ضعیف می‌شود و زرده مسطح و خال خال می‌شود. به مرور زمان کیفیت تخم‌مرغ کاهش می‌یابد ولی ترکیب شیمیایی آن زیاد تغییر نمی‌کند. PH سفیده تخم مرغ تازه حدود ۵/۸-۶/۷ می‌باشد ولی در اثر ماندگی تخم مرغ به ۷/۹ نیز می‌رسد. اگر تخم‌مرغ روغن اندود شود و از دست دادن دی اکسید کربن کاهش یابد، pH تخم مرغ در ۲۲ درجه سلسیوس حتی پس از ۷ روز بدون تغییر در میزان ۳/۸ باقی خواهد ماند. افزایش pH در نتیجه از دست دادن دی‌اکسید کربن از طریق منافذ پوسته می‌باشد و بستگی به میزان حلالیت این گاز، یون‌های بی‌کربنات، یون‌های کربنات و موازنه پروتئینی داخل تخم مرغ دارد. غلظت یون‌های کربنات و بی‌کربنات از فشار جزئی دی اکسید کربن محیط خارج متأثر می‌شوند.PH زرده تخم مرغ تازه نزدیک ۶ می‌باشد اما در اثر ماندگاری به ۹/۶-۴/۶ می‌رسد.
وجود آنزیم لیزوزیم در سفیده که باعث تخریب دیواره سلولی باکتری می‌شود و pH بالای سفیده که اثر تأخیری در رشد باکتری دارد و آنزیم‌های پپتیداز، کاتالاز و آمیلاز در زرده از عوامل دفاعی تخم مرغ در برابر آلودگی‌های باکتریائی می‌باشند.
به طور کلی کاهش کیفیت داخل تخم‌مرغ در اثر کاهش آب و دی اکسید کربن آن می‌باشد که باعث تغییر pH و آبکی شدن سفیده در اثر از بین رفتن ساختار پروتئینی سفیده غلیظ می‌شود. یکی دیگر از علل آبکی شدن سفیده در اثر مرور زمان، تجزیه پروتئین‌های آن می‌باشد. ظاهر کدر سفیده تازه در اثر وجود دی‌اکسید کربن می‌باشد که به مرور زمان در اثر کاهش غلظت آن، سفیده شفاف‌تر می‌شود.
جهت کاهش افت کیفیت تخم‌مرغ ۲ نکته باید رعایت شود: جمع‌ آوری متناوب تخم مرغ در سالن بخصوص در ماه‌های گرم و نگهداری سریع آن در انبار خنک که بهترین نتیجه در دمای ۱۰ درجه سلسیوس به دست می‌آید.
۶ فاکتو اصلی کیفیت داخلی تخم مرغ را متأثر می‌کنند:
۱) بیماری: بیماری‌های نیوکاسل و برونشیت عفونی باعث آبکی شدن سفیده می‌شود که ممکن است برای مدت طولانی پس از کنترل شیوع بیماری نیز ادامه یابد.
۲) سن تخم مرغ: تخم مرغ چند روز مانده سفید شل و آبکی داشته و کاهش CO₂ آن باعث قلیائی شدن محتویات شده و بوی تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
۳) دما: دمای بالا سریعاً باعث کاهش کیفیت محتویات داخلی تخم مرغ می‌شود. ذخیره ‌سازی بالای ۵/۱۵ درجه سلسیوس باعث افزایش از دست دادن رطوبت می‌شود.
۴) رطوبت: رطوبت بالای محیط (بالای ۷۰ درصد) تبخیر آب تخم مرغ را کاهش می‌دهد.
۵) حمل‌ونقل: حمل و نقل نامناسب هم باعث شکستگی پوسته و هم کاهش کیفیت داخلی تخم‌مرغ می‌شود.
۶) ذخیره سازی: تخم مرغ خیلی مستعد جذب بوی محیطی است که در آن نگهداری می‌شود و توصیه می‌شود که در محیطی جداگانه نگهداری شود.
رعایت موارد بالا باعث می‌شود که تخم مرغ یک هفته مانده به تازگی تخم مرغ یک روز مانده در دمای اتاق باشد (۵و۹) .
۱-۶-۲کیفیت بیرونی
یک تخم مرغ تقریباً دارای ۳/۲ گرم کلسیم در پوسته و ۲۵ میلی گرم کلسیم در زرده می‌باشد. مرغ‌های تجاری امروزی حدود ۳۳۰ تخم در یک دوره می‌گذارند که برای تولید آن به حدود ۷۶۷ گرم کلسیم نیاز دارد که باید دو برابر این مقدار در جیره موجود باشد یعنی یک مرغ در یک دوره ۱۵۳۰ گرم کلسیم مصرف می‌کند.
کیفیت بیرونی تخم مرغ بر اساس ساختار پوسته، رنگ، شکل، استحکام و تمیزی بررسی می‌شود. پوسته هر تخم باید، صاف، تمیز، عاری از شکستگی و دارای رنگ، شکل و اندازه یکنواخت باشد.
۵ نوع مشکل عمده پوسته در صنعت طیور وجود دارد که شامل موارد زیر است:
۱- شکستگی در اثر فشار بیش از حد
۲- شکستگی در اثر نازک بودن پوسته
۳- تخم‌مرغ‌های شیار دار^[۱۰]
۴- پوسته‌های دانه برجسته یا جوشی شکل یا دارای سوراخ‌های ناشی از پنجه^[۱۱]
۵- تخم مرغ‌های بدون پوسته یا لمبه
وقتی یک تولید کننده از افزایش تخم مرغ‌های کیفیت پایین شکایت دارد، اولین کار تعیین نوع مشکل افزایش یافته می‌باشد.
در مرحله درجه بندی با ۹۷درصد تخم مرغهای مطلوب یا گروه A، مشکلات عمده ۳درصد کاهش کیفیت، شامل موارد زیر می‌باشد:
لکه دار شدن پوسته ۱۳/۲درصد، لکه‌های خونی ۸۵/۰ درصد ، لکه‌های گوشتی ۸۵/۰ درصد شکستگی ناشی از فشار ۶۱ درصد ، شکستگی ناشی از پوسته نازک ۸/۹ درصد ، تخم‌مرغ‌های شیاردار ۸/۶ درصد ، تخم‌مرغ‌های جوشی شکل ۶/۱۳ درصد و سوراخ‌های ناشی از پنجه ۱/۵ درصد (جمع کل=۱۰۰ درصد).
اگر درصد هر نوع از مشکلات پوسته در بالا به طور غیرمعمول بالا باشد، مشکلی است که نیاز به توجه خاص دارد.
۱-۷جایگاه تخم مرغ در مواد غذایی
تخم مرغ یک غذای کاملاً مغذی است و فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده( تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود که از جمله آنها میتوان به نکات زیر اشاره کرد.
۱-۷-۱چربیها
سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقهای و اشباع نشده.
تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL میشود. تخممرغ دارای چربیهای اشباع نشده میباشد که میتواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربیهای اشباع شده نمایید.
۱-۷-۲ ویتامینها
A : مناسب برای پوست و رشد
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوانها را افزایش میدهد.
E: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری میکند.
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها میشود.
B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئن ها را آزاد میکند.
B6: سوخت و ساز پروتئین را در بدن بهبود میبخشد.
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد.
۱-۷-۳ مواد معدنی:
آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است.
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع میبخشد.
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
ید:ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل میکند.
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت میکند.
۱-۷-۴پروتئین ها:
درسفیده ی تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتئین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که می خواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان معیار استاندارد در نظر میگیرند.
هرچه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتئین بهتر جذب میشود. به همین دلیل است که ورزشکاران در ورزش زیبایی اندام در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده میکنند.
۱-۸ مکانیسم‌‌های حفاظتی تخم مرغ در برابر نفوذ میکروب‌ها
سد دفاعی تخم مرغ در دو بخش فیزیکی و شیمیایی قرار می‌گیرد.
۱- سد دفاعی فیزیکی تخم مرغ: پوسته، غشاهای پوسته و کیسه آلبومین
۲- سد دفاعی شیمیایی تخم مرغ: غشاهای پوسته و آلبومین
۱-۸-۱حفاظ دفاعی پوسته
اساس ساختمان فیزیولوژیکی پوسته شامل ترکیبات مختلفی است که به عنوان مانعی در برابر تبادلات گازهای حیاتی و انتقال آب می‌باشد. کوتیکول ماهیت گلیکوپروتئینی داشته و اغلب به داخل منافذ امتداد یافته است وقتی تخم‌مرغ از بدن پرنده خارج می‌شود، کوتیکول آن مرطوب است اما حدوداً ۳ دقیقه پس از تخم گذاری کوتیکول خشک می‌شود. مطالعات میکروسکوپی پوسته مرطوب، یک ظاهر گرانولی بازو کف مانند دارد اما کوتیکول خشک ساختمان کروی دارد و به شکل کوتیکول بالغ، کل پوسته را پوشش داده و مانع آلودگی آن می‌شود (۹و۱۶) .