۲-۵- تلقیح باکتری به نمونه ها ۳۶
۲-۶- تیمار نمونه ها ۳۶
۲-۷- آنالیز آماری ۳۸
۳- فصل سوم: نتایج
۳-۱- توصیف رشد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز تحت تاثیر اسید لاکتیک، نایسین، تیمول و حالتهای ترکیبی آنها در دوره ی مطالعه ۴۰
۳-۲- مقایسه ی میانگین لگاریتم تعداد باکتری بین گروه های مختلف در دوره ی مطالعه ۴۳
۴- فصل چهارم: بحث و نتیجهگیری
۴-۱- بحث ۴۸
۴-۲- نتیجه گیری و پیشنهادات ۶۰
منابع و مراجع ۶۱
فهرست جدولها
عنوان و شماره صحفه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
جدول شماره ۳- ۱: جدول میانگین، انحراف معیار، مینیمم وماکزیمم لگاریم تعداد باکتری در گروه کنترل، اسیدلاکتیک، نایسین و تیمول ۴۱
جدول شماره ۳- ۲: جدول میانگین، انحراف معیار، مینیمم و ماکزیمم تعداد باکتری در حالتهای ترکیبی و کل گروه های مورد مطالعه ۴۲
جدول شماره ۳- ۳: مقایسه میزان کاهش لگاریتم تعداد باکتری در گروه های مختلف مورد مطالعه ۴۵
فهرست تصاویر
عنوان و شماره صحفه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تصویر شماره ۱- ۱: ساختار شیمیایی اسید لاکتیک ۱۹
تصویر شماره ۱- ۲: فرمول ساختمانی نایسین ۲۱
تصویر شماره ۱- ۳: ساختار شیمیایی تیمول ۲۳
تصویر شماره ۲- ۱: دستگاه بگ میکسر ۳۷
تصویر شماره ۲- ۲: رشد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز روی محیط کشت Palcam 37
تصویر شماره ۳- ۱: نمودار میانگین لگاریتم تعداد باکتری در گروه های مختلف ۴۶
«مقدمه»
مقدمه
گوشت طیور یکی از مساعدترین مواد غذایی برای رشد باکتری های پاتوژن می باشد که به علت نحوه خاص کشتار و عمل آوری گوشت در معرض آلودگی قرار می گیرد. اکثر مراحل کشتار، در کشتارگاه طیور را می توان به عنوان مراحلی محسوب کرد که بالقوه می توانند لاشه ها را آلوده کنند. سرد کردن لاشه های طیور در مراحل آخر زنجیره کشتار، یکی از فاکتورهای مهم حفظ و نگهداری کیفیت گوشت مرغ به حساب می آید(۱).

باکتری لیستریامونوسایتوژنز^[۱] کوکوباسیل، گرم مثبت غیرهاگ زا می باشد. میزان و پراکندگی این باکتری در طبیعت زیاد است. این باکتری در انسان و حیوان بیماری زا است و عوارض مختلفی را ایجاد می کند. راه اصلی انتقال این باکتری به انسان از طریق مصرف غذاهای آلوده است. گوشت مرغ و ماهی دو منبع غذایی اصلی و مهم برای انسان به شمار می رود(۲).
به منظور ماندگاری طولانی تر غذا ها و جلوگیری از رشد باکتری ها، از نگهدارنده های شیمیایی استفاده می گردد. اما امروزه بر استفاده کمتر از این روش ها تاکید می شود زیرا از یک سو مصرف کنندگان مواد غذایی خواستار غذاهای طبیعی با ماندگاری طولانی، همراه با کمترین تغییر در ساختار آن می باشند و از سوی دیگر خاصیت سرطان زایی و سمی بودن برخی از نگهدارنده های شیمیایی نیز برای انسان به اثبات رسیده است. از این رو فشار بر روی صنایع غذایی برای جایگزینی سریع نگهدارنده های شیمیایی و استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از رویکرد های جدید در جهت ارتقاء سلامت غذا ها و به دنبال آن افزایش سطح سلامت عمومی جوامع می باشد(۳).
«فصل اول»
مروری بر تحقیقات انجام شده
فصل اول کلیات و مروری بر تحقیقات انجام شده
۱-۱- لیستریا
۱-۱-۱- رده بندی لیستریا
لیستریا باکتری گرم مثبت، فاقد توانایی تشکیل اسپور و میله ای غیر اسید فست^[۲] است که زمانی به عنوان (لیسترلا)^[۳] طبقه بندی شده بود. نام جنس آن در سال ۱۹۴۰ به لیستریا تغییر یافت. کلنی های لیستریا رنگ سبز-آبی براقی را زیر نور مورب نشان می دهند. اسیدهای تیکوئیک^[۴] نوع پلی (ریبیتول فسفات)^[۵] از ترکیب متداول یا تنها پلیمر ضمیمه ی دیواره ی سلولی گونه های لیستریا می باشند. لیپوتیکوئیک^[۶] اسید لیستریا گرایی^[۷] از نوع تغییر یافته می باشد که باعث تفکیک آن از گونه های دیگر می شود. اگرچه گونه های لیستریا معمولا کاتالاز تولید می کنند، اما سویه های کاتالاز منفی لیستریامونوسایتوژنز از مواد غذایی جداسازی شده اند. تست CAMP^[8] به عنوان آزمایشی قطعی جهت لیستریا مونوسایتوژنز مورد توجه افراد زیادی قرار گرفته است(۴).
۱-۱-۲- گونه های لیستریا
شش گونه ی لیستریا عبارتند از: لیستریا مونوسایتوژنز، لیستریا اینوکوا^[۹]، لیستریا سیلیجری^[۱۰]، لیستریا ولشیمری^[۱۱]، لیستریا ایوانووی^[۱۲]، لیستریا گرایی، لیستریا مورایی^[۱۳] و لیستریا گرایی با هم در یک گروه قرار گرفته اند(۴).
۱-۱-۳- سروتایپ ها
شش گونه ی لیستریا با داشتن آنتی ژن هایی که به ۱۷ واریته ی سرولوژیکی تقسیم شده اند، شناخته می شوند. گونه ی بیماری زا یعنی لیستریا مونوسایتوژنز، از طریق ۱۳ واریته ی سرولوژیکی مشخص می گردد و برخی از آن ها در لیستریا اینوکوآ و لیستریا سیلیجری نیز وجود دارند. اگرچه لیستریا اینوکوآ تنها دارای ۳ واریته ی سرولوژیکی می باشد، ولی این باکتری گاهی اوقات به عنوان واریته ی غیر بیماریزایی از لیستریا مونوسایتوژنز به حساب می آید. متداول ترین سروتایپ های جداشده انواع ۱و۴می باشند(۴).
۱-۱-۴- طبقه بندی زیرگونه ها
علاوه بر تقسیم بندی سرولوژیکی، روش های دیگری برای شناسایی گونه ها و زیرگونه های لیستریامونوسایتژنز به کار رفته است. این روش ها عبارتند از : تقسیم بندی بر اساس باکتریوفاژ، الکتروفورز آنزیمی چند منطقه ای (MEE)^[14]، آنالیز آنزیم محدودکننده (REA)^[15]، ژل الکتروفورز با بستر پالسی (PFGE)^[16]، چند شکلی بودن قطعات محدودکننده (RFLP)^[17] و ریبوتایپینگ^[۱۸] (۴).
۱-۱-۵- رشد
احتیاجات غذایی لیستریا شاخصی از ترکیباتی است که برای دیگر باکتری های گرم مثبت لازم است. آن ها به خوبی در بسیاری از محیط کشت های معمول مانند : برین هارت اینفیوژن^[۱۹]، تریپتیکازسوی^[۲۰] و تریپتوز براث^[۲۱] رشد می کنند. حداقل چهار ویتامین گروه B (بیوتین، ریبوفلاوین، تیامین و اسید تیوکتیک) برای این باکتری ضروری است. همچنین اسید آمینه های سیستئین، گلوتامین، ایزولوسین و والین نیز برای رشد لازم می باشند. گلوکز رشد
تمامی گونه‌ها را تقویت می نماید. تمامی گونه‌ها گلوکز را از طریق مسیر امبدان- میرهوف^[۲۲] مصرف می کنند و برخی از گونه های لیستریا کربوهیدرات های مختلف ساده و کمپلکس دیگری را نیز به مصرف می رسانند و برخی از گونه های لیستریا همانند اکثر انتروکوکسی ها قادر به هیدرولیز اسکولین، رشد در غلظت ۱۰ درصد یا ۴۰ درصد (w/v) نمک های صفراوی، رشد درغلظت حدود ۱۰ درصد NaCl، ۲۵/۰ درصد استات تالوس و ۰۴/۰ درصد تلوریت پتاسیم می باشند اما بر خلاف انتروکوکسی ها نمی توانند در حضور غلظت ۰۲/۰ درصد سدیم آزید رشد کنند. بر خلاف سایر باکتری های گرم مثبت، این باکتری ها قادرند در محیط کشت مک کانگی آگار^[۲۳] رشد نمایند. اگرچه آهن برای رشد این باکتری در محیط درون تنی ^[۲۴]مهم است، ولی لیستریا مونوسایتوژنز به ظاهر دارای ترکیبات متصل به آهن نمی باشد و احتیاجات خود را از احیای آهن آزاد که به سطح گیرنده متصل می باشد، برآورده می سازد(۴).
۱-۱-۶- اثرpH
با اینکه بهترین رشد لیستریا در دامنه ی pH معادل ۸-۶ صورت می گیرد، حداقل pH، که اجازه ی رشد و زنده ماندن را به این باکتری می دهد موضوع بسیاری از مطالعات بوده است. اکثر پژوهش ها در مورد سویه های لیستریا مونوسایتوژنز انجام گرفته است ولی اینکه آیا نتایج به دست آمده برای دیگر گونه های لیستریا نیز صدق می کند تنها در حد فرضیه است. به طور معمول برخی از گونه ها و یا سویه ها در دامنه pH 1/4 تا حدود۶/۹ و دامنه ی حرارتی C‌˚۱ تا حدود C‌˚۴۵ قادر به رشد می باشند. به طور معمول حداقل pH رشد یک باکتری
تابعی از درجه ی حرارت گرمخانه گذاری، ترکیب غذایی سوبسترای رشد، a_w، حضور و مقدار NaCl و سایر نمک ها یا بازدارنده ها می باشد(۴).